Alimentos

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OBJETIVO DE LA PRÁCTICA

El objetivo de esta práctica es determinar la composición de un alimento en términos de sus principales grupos de nutrientes, por medio de un análisis proximal.

INTRODUCCIÓN

Para llevar a cabo todos los procesos del organismo humano necesita un suministro continuo de materiales que debemos ingerir: los nutrientes. Sólo existen unas pocas sustancias, que nos sirvencomo combustible o para incorporar a nuestras propias estructuras. Se clasifican en base a las cantidades en que están presentes:

Macronutrientes; grasas, proteínas y carbohidratos.

Micronutrientes; vitaminas y minerales.

En la mayoría de los alimentos se realizan una serie de determinaciones comunes, lo que se entiende por composición bruta, que es contenido de humedad, nitrógeno total,cenizas, fibra bruta, extracto etéreo o grasa bruta, etc.

La importancia de estos métodos es deducir la cantidad de nutrientes que se encuentran en el alimento, para de esta manera obtener un aproximado de calorías que ingerimos por porción de alimento.

1. HUMEDAD

Materiales:

• Cápsula o crisol de porcelana, previamente en peso constante

• Pinzas para crisol• Desecador

• Balanza analítica

• Estufa con temperatura controlada

Método: Método de estufa, secado

Observaciones y resultados

Para obtener la humedad del alimento tomamos una capsula de porcelana que había sido puesta a peso constante en el desecador, primero obtuvimos el peso de esta cápsula sola que fue 21.6633g. Posteriormente pesamos la capsula conalgo de muestra de una galleta de nuez con fibra y su peso fue de 22.9691g, por tanto el peso de la muestra fue de 1.3058g.Ya pesada la capsula y muestra colocamos la capsula en la estufa a unos 90°C aproximadamente unas 2 horas. Al sacar la capsula con la muestra seca se deja enfriar en el desecador, para poder pesarla, al pesarla dio como resultado 22.9558g. Y realizamos los cálculos necesariospara obtener la cantidad de humedad.

%= 22.9691-22.9528/1.3058*100= 1.2482%

%= 1.248276918

2. CENIZAS

Materiales:

• Crisol o cápsula de porcelana

• Mechero

• Mufla

• Desecador

• Balanza analítica

• Pinzas para crisol

Método: Se utiliza la calcinación directa, método mufla

Observaciones y resultados

Utilizamos un crisol que estaba apeso constante en un desecador, lo pesamos y nos dio de peso 12.1133g. y luego le colocamos la muestra y volvimos a pesar, su peso fue de 13.1696g lo cual significa que la muestra tenia un peso de 1.0563g. Al tener el crisol con muestra pesado lo llevamos a un mechero donde fue quemado hasta que dejó de salir humo, lo pusimos en una mufla a 550ºC y lo dejamos ahí hasta que quedaron cenizasblancas, lo colocamos en el desecador para que se enfriara y lo pesamos de nuevo, dio un resultado de 12.1310g y con estos datos realizamos los cálculos.

Cálculos:

%= 12.1310-12.1133/1.0563*100= 1.6756%

3. PROTEINAS

Materiales:

• Aparato o digestión kjeldahl

• Matraces kjeldahl de 800 ml

• Destilador kjeldahl

• Probeta 100 ml

• Bureta de 25 ml

•Soporte y pinzas para bureta

• Ácido sulfurico concentrado

• Sulfato de cobre

• Granalla de zinc

• Sulfato de sodio anhídrido

• Hidróxido de sodio al 40%

• Ácido bórico al 4%

• HCI 0.1 N

• Rojo de metilo

• NaOH al 40%

Método: Método kjeldahl

Observaciones y resultados

El nitrógeno presente en los alimentos lo podemos encontrarformando las proteínas y otros compuestos, con el método Kjeldahl se mide el nitrógeno total del alimento sin hacer distinción entre aquel que proviene de las proteínas y el no proteico. En un matraz kjeldahl colocamos 1.8225g de muestra y 0.9736g de sulfato de cobre y 16.9096 g de sulfato de sodio, 25ml de ac. Sulfúrico y unas perlas de vidrio lo mezclamos un poco y lo colocamos en el...
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