Alimentos

DESARROLLO Y MADURACIÓN DEL FRUTO

1. FORMACION Y CRECIMIENTO DEL FRUTO

ACONTECIMIENTOS QUE PRECEDEN A LA FORMACIÓN DEL FRUTO

A) Formación de los gametos masculino y femenino.

B) Polinización. 

C) Desarrollo del tubo polínico y fecundación.

ESTRUCTURA DEL FRUTO

Con la evolución, las semillas se han asociado y protegido por unas estructuras complejas, los frutos, que facilitansu dispersión. Las estructuras que forman el fruto se denominan, en su conjunto, pericarpo y en él se pueden distinguir tres capas:

-Epicarpo/epicarpio o exocarpo/exocarpio (piel). Muchas veces coloreadas, para atraer a posibles polinizadores. Procede de la epidermis externa del ovario, pudiendo estar lignificada en algunos frutos (ej frutos secos).

- Mesocarpo/mesocarpio: Todos los tejidosinterno que constituyen el fruto. Suele ser la parte del fruto más desarrollada, sobre todo en frutos carnosos. Se origina a partir de los tejidos internos del ovario (parénquima del ovario).

- Endocarpo/endocarpio: Cubierta que envuelve y protege la semilla (contacto directo con ella). Se origina a parir de la epidermis interna del ovario. En algunos frutos está lignificada, constituyendo unaestructura consistente conocida como hueso.

CRECIMIENTO DEL FRUTO

El crecimiento del fruto sigue una curva de tipo sigmoidea en la que se distinguen tres fases:

- Fase I: Se produce un aumento en el tamaño del fruto muy pequeño. es característico de esta fase una tasa de división celular muy elevada, aumentando el número de células (pequeñas con cavidades también pequeñas, dandogran densidad al conjunto).

- Fase II: Caracterizada por un aumento exponencial del tamaño del fruto. Ocurre que el gran número de células generadas en la fase anterior ahora experimentan un importante aumento de tamaño. En esta fase se consigue el 80% del tamaño final del fruto. Siguen teniendo lugar divisiones celulares, aunque en una tasa muy por debajo de la de la fase anterior.

- Fase III: Sedetienen las divisiones y los procesos de elongación celular, sufriendo el fruto cambios en su color (por degradación y síntesis de determinados pigmentos), textura (pasa de dura a blanda como consecuencia de la parcial degradación de las paredes celulares de sus células), olor y sabor (acumulación de azúcares). En definitiva se produce la maduración del fruto.

La última fase de la etapa demaduración consiste en la entrada del fruto en un proceso de senescencia, con el cual se marchita y cae.

2. CARACTERISTICAS DE LA MADURACION: CAMBIOS EXTERNOS E INTERNOS

Maduración: conjunto de cambios en el color, sabor y textura que un fruto experimenta cuando completa su crecimiento.

Cambios externos: cambios en el color ya que degrada la clorofila (pierde el color verde) y se empiezan asintetizar nuevos pigmentos como carotenos. Puede haber cambios en el dulzor y la acidez del sabor, esto se debe a cambios en el contenido de compuestos presentes en el fruto. Existen también cambios en la textura, ya que durante la maduración se degrada la pared celular y la lamina media (enzimas que degradan la pectina, componente mayoritario de la lamina media), esto facilita el desplazamiento delas células unas sobre otras, por lo que se produce un ablandamiento, sobre todo en un fruto carnoso.

Cambios internos: cambios en la composición química y el metabolismo de los frutos. Como consecuencia de estos cambios internos se producen los externos.

3. CLIMATERIO

Curva de crecimiento del fruto en el que se representa el tamaño del fruto frente al tiempo. Distinguimos tres fases, ladivisión celular, división y elongación y envejecimiento. Además también se representa una tasa de respiración.

Los frutos jóvenes presentan una elevada tasa de respiración la cual va disminuyendo bruscamente conforme se va produciendo el crecimiento del fruto. Llega un momento que en determinados frutos se produce un aumento brusco de la tasa de la respiración, esta tasa de respiración...