alimentos

http://es.scribd.com/doc/24240800/METODOS-DE-CONSERVACION-DE-ALIMENTOS
http://books.google.es/books?id=ZB-6NlzRjXAC&printsec=frontcover&hl=es&source=gbs_ge_summary_r&cad=0#v=onepage&q&f=false
Información bibliográfica
Cajamarca peru 2010
Título
Métodos de conservación de alimentos
Autor
Elferes Berastegui Solano
Editor
Revista ReCiTeIA
 
 http://www.aliatuniversidades.com.mx/bibliotecasdigitales/pdf/economico_administrativo/M%C3%A9todos_de_conservacion_de_alimentos.pdf
CONCEPTOS ACERCA DE MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS: TRADICIONALES Y ACTUALES.
Métodos tradicionales
ESCALDADO:
El escaldado el escaldado debido a lo que consigue, actúa como un método de conservación, de ahí su importancia. El escaldado es un tratamiento térmico suave que somete al producto,durante un tiempo más o menos largo, a una temperatura inferior a 100°. Se aplica al procesado para destruir la actividad enzimática de frutas y verduras.
Pasteurización:
La pasteurización es el “tratamiento térmico al que se someten los productos, consistente en una adecuada relación de temperatura y tiempo que garantice la destrucción de organismos patógenos y la inactivación de enzimas dealgunos alimentos”. Se efectúa a temperaturas por debajo del punto de ebullición del agua (100°C), para prolongar la vida útil de los alimentos durante varios días.
Esterilización:
La esterilización es el “tratamiento térmico aplicado al producto para la destrucción de todos los microorganismos viables de importancia en la salud pública y aquellos capaces de reproducirse en el alimento bajocondiciones normales de almacenamiento y distribución, sin la condición de refrigeración”.
Este método es el más fuerte, ya que el alimento se expone a altas temperaturas, superiores a los 100°C (en un rango de 115 y 120°C) por tiempos cortos.
Cocción
La cocción es un método empleado de forma que emplea altas temperaturas. El objetivo principal de este método es que el alimento sea comestible,agradable a la vista y que “sea preparado a la temperatura correcta para mejorar sus características organolépticas, cuidando estrictamente la relación tiempo-temperatura”. Elimina las posibles amenazas bacterianas.



Fritura
La fritura es una de las técnicas culinarias más utilizadas para consumir y preparar alimentos. Este método se puede definir como la “cocción total o parcial de un alimento porinmersión en cuerpo graso caliente, dando lugar a la formación de costra o corteza dorada”. La fritura deshidrata y destruye térmicamente todos los microorganismos que puedan descomponer el alimento, debido a que se reduce la Aw al mínimo, en la superficie expuesta del alimento.

Refrigeración
La refrigeración es el “método de conservación físico con el cual se mantiene un producto a unatemperatura máxima de 7°C”.
En esencia la refrigeración es la absorción del calor para retardar su efecto y que comience el proceso de descomposición de los alimentos, somete al alimento a bajas temperaturas sin llegar a la congelación y mantiene el alimento por debajo de la temperatura de multiplicación bacteriana.
Congelación
La congelación se define como “un método de conservación que no consisteen esterilizar los comestibles, pero si detiene el crecimiento y la multiplicación de los microorganismos”. El fundamento de la congelación es someter a los alimentos a temperaturas iguales o inferiores a alas necesarias de mantenimiento, para congelar la mayor parte posible del agua que contienen. Una limitación de este método, es que si existe alguna contaminación, ésta también se congela, y seactivará al descongelar el alimento, debido a que algunos microorganismos sobreviven al frío.
Ultra congelación
La ultra congelación es un método que “consiste en una conservación a largo plazo, mediante la conversión del agua del alimento en hielo con gran rapidez y almacenamiento a temperaturas superiores a -18°C”.
La ultra congelación, se utiliza en una gran diversidad de productos, ya...