Alimentos

ALIMENTOS DESECADOS

La deshidratación permite eliminar el agua en alimentos como frutas y hortalizas, lo que disminuye el riesgo de contaminación y permite aumentar su vida útil
El agua, una molécula sencilla formada por dos átomos de hidrógeno y una de oxígeno, es el elemento fundamental para la vida tanto humana como microbiana y el elemento más preciado en todo el mundo sin el que la vidano podría ser posible. Sin embargo, es uno de los peores enemigos de la conservación en los alimentos, ya que los microorganismos patógenos se sirven de ella para poder reproducirse, vivir y, por consiguiente, contaminar el alimento. Una de las técnicas que permiten reducir este riesgo es la desecación o deshidratación, que consiste en reducir la cantidad de agua de un alimento. Si se hace bien,se logra no sólo aumentar la vida útil del alimento sino también disminuir la carga microbiana, reducir el espacio de almacenamiento y optimizar el transporte.
La cantidad exacta de agua que requieren los patógenos para su crecimiento es variable. Esta demanda se define como actividad de agua (aw) y, cuanta más actividad de agua posee un alimento, más expuesto está a ser contaminado. Por estarazón, uno de los principales ejes de control en los alimentos es su actividad de agua ya que por esta vía es muy fácil la contaminación. Reducir la cantidad de agua es posible con la deshidratación o desecación, una técnica mediante la cual se consigue eliminar el agua del alimento y disminuir así su riesgo de contaminación y aumentar su vida útil. Esta técnica se puede llevar a cabo mediantediferentes procedimientos, desde la acción de los rayos solares hasta procedimientos artificiales llevados a cabo en las industrias. Pero la gran pregunta es, ¿son buenos estos alimentos? ¿son seguros? ¿mantienen sus características organolépticas?
Calidad en el desecado
Frutas y hortalizas, carne, pescado y leche son algunos d elos alimentos que pueden desecarse.
La calidad de un alimento desecado esdirectamente proporcional al parecido en sabor, olor y consistencia del alimento fresco, una vez rehidratado. Es decir, la rehidratación del alimento es un paso clave para obtener un sabroso y nutritivo alimento. Para conseguir una buena calidad del alimento conviene tener en cuenta aspectos relacionados con el propio proceso de desecación, con la composición química del alimento o con lascondiciones de almacenamiento del producto. Los alimentos que pueden deshidratarse son las frutas, las hortalizas, la carne, el pescado, la leche y los huevos, pero siempre teniendo en cuenta importantes parámetros de su composición.
Uno de los principales problemas que plantea la desecación es la oxidación de las grasas. A excepción del agua, la mayoría de los alimentos están constituidos por unacantidad de lípidos y la degradación de los ácidos grasos es un factor importante que limita la vida de algunos alimentos formándose compuestos no deseables que alteran el aroma y el gusto del alimento.
El contenido microbiano del alimento crudo también es un factor determinante para asegurar la calidad del producto desecado. Aunque sin agua los microorganismos no pueden vivir, al rehidratar elalimento éstos pueden proliferar de nuevo. Las reacciones químicas que puede ocasionar el desecado son varias y también son un factor importante para determinar el producto final. Por ejemplo, las aminas y los carbohidratos que pueden sufrir reacciones tipo Maillard, con el consiguiente pardeamiento y la aparición de nuevos aromas no siempre deseados. Las vitaminas pueden sufrir degradacionesimportantes, sobre todo las hidrosolubles. Y, en muchas ocasiones, las sustancias volátiles se pierden.
Riesgo en los productos desecados
Es importante llevar a cabo una serie de operaciones previas a la deshidratación, relacionadas con las características y la composición del producto, para evitar la proliferación de patógenos en el alimento. Por ejemplo, eliminar frutas y hortalizas alteradas,...