Alimentos

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IDENTIFICACION DE LAS GRASAS
Identificación de grasas
Para caracterizar la composición química y el estado de las grasas se establecen una serie de índices mediante los cuales se pueden determinarciertos grupos funcionales o componentes de las mismas
Índice de acidez: peso en mg de KOH necesario para neutralizar 1 g de materia grasa (se valoran los ácidos grasos libres)
Índice desaponificación : peso en mg de KOH necesario para saponificar 1 g de grasa (valoración con HCl del exceso medido de KOH)
Índice de hidroxilo : peso en mg de KOH necesario para neutralizar el ácido acéticoque se combina por acetilación con 1 g de grasa (se determinan los ácidos hidroxigrasos, alcoholes grasos , mono y acilgliceroles y la glicerina libre). Se emplea como reactivo anhidrido acético.Índice de Yodo : Cantidad de I2 fijado por 100 g de grasa. Indica el contenido de la grasa en ácidos insaturados, para ácido oleico 89,9, para linoleico 181 y para linolénico 273
Índice de tiocianogeno:Similar al anterior, y se determina por la fijación de tiocianogeno ((SCN)2) a los dobles enlaces de los ácidos insaturados. Se expresa como peso de I2 equivalente al (SCN)2) absorbido por 100 partesde peso de la grasa
Determinación de la calidad de las grasas
La calidad de las grasas se ve influida por los procedimientos de obtención, elaboración y almacenamiento. Para analizar las posiblesmodificaciones que pueden sufrir las grasas existen métodos analíticos encaminados a detectar procesos de lipólisis de autooxidación, y su estabilidad térmica
Lipólisis : Viene determinada por elcontenido de ácidos grasos libres
Índice de acidez: Se determina por valoración con NaOH
Autooxidación: Las grasas se alteran por autooxidación de los restos acilos insaturados , en el proceso llamadoperoxidación lipidica, transformándose en hidroperoxidos. El contenido se determina mediante el índice de peróxidos:
Índice de peróxidos: meq de oxigeno activo contenidos en 1 Kg de materia grasa,...
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