Alimentos

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PROCESO DE ELABORACIÓN DEL QUESO

Introducción

Queso, producto alimenticio sólido o semisólido que se obtiene separando los componentes sólidos de la leche, la cuajada, de los líquidos, el suero. Cuanto más suero se extrae más compacto es el queso. El queso se elabora desde tiempos prehistóricos a partir de la leche de diferentes mamíferos, incluidos los camellos y los alces. Hoy en día,sin embargo, la mayoría de los quesos son de leche de vaca, a pesar del incremento que ha experimentado en los últimos años la producción de quesos de cabra y oveja. Es un elemento importante en la dieta de casi todas las sociedades porque es nutritivo, natural, fácil de producir en cualquier entorno, desde el desierto hasta el polo, y permite el consumo de leche en momentos en que no se puedeobtener.

Categorías

En la actualidad existen más de 2.000 variedades de queso, entre las que se encuentran algunas variaciones sobre los tipos originales, como el suizo-americano, el cheddar canadiense o el brie de Somerset. A pesar de su origen animal, los quesos pueden dividirse en dos categorías básicas: naturales y procesados.

Quesos procesados

Un adelanto reciente es la fabricaciónde quesos procesados, producidos a partir de uno o más tipos de quesos naturales, añadiendo emulsionantes, agua, nata y aromas de jamón, frutas, nueces o especias. Se conservan más tiempo que los quesos naturales y su valor nutritivo es casi el mismo. No obstante, se pierde el carácter único del queso original.

Quesos naturales

Hay miles de variedades de quesos naturales, aunque puedenclasificarse en siete categorías básicas según su textura o grado de humedad y el tipo de corteza, criterios ambos que se emplean para juzgarlos y determinar sus características básicas.

Quesos frescos jóvenes

Carecen de corteza. Muchos se emplean más para cocinar que para servirlos en una tabla de quesos.

Características

Suaves, húmedos, a veces con textura de mousse, se consumen cuandotienen entre 1 y 15 días, antes de que empiece a formarse la corteza. Combinan un agradable aroma agrio y afrutado con un ligerísimo sabor a hierba. A menudo se envuelven en cenizas o se cubren con hierbas, nueces u otros frutos para realzar su sabor.

Ejemplos

Queso Cottage, Queso Philadelphia Cream y Queso Curd, Ricotta (Italia), Fromage Frais (Francia), Mozzarella (Italia), Feta (Grecia),Paneer (India), Burgos (España), Mendicrim (Argentina), cuajadas, requesones y quesos frescos y blancos.

Con corteza natural

Los quesos de esta categoría van envueltos en una corteza con un moho grisáceo azulado. Son ideales para tablas de quesos o para fundir.

Características

Son quesos frescos que han madurado en un ambiente seco. El queso encoge rápidamente al secarse, adquiere unaspecto arrugado y desarrolla un delicado moho gris azulado que se extiende lentamente sobre la superficie. La mayoría proceden de pequeñas granjas francesas.

Ejemplos

Sancerre, Crottin, Valençay (en toda Francia).

De corteza blanda y blanca

Estos quesos desarrollan una corteza blanquecina cubierta de una especie de pelusa.

Características

La cuajada sólo se escurre ligeramentepara que retenga más cantidad de suero y al madurar adquiera una textura suave, cremosa, casi fluida. Se asocia esta categoría con los Brie y el Camembert. El alto contenido en humedad y las condiciones en las que maduran estos quesos propician el crecimiento de un moho blanco y velloso, Penicillium candidum, típico del Brie. Con frecuencia, tienen un aroma y sabor que recuerdan al de lamantequilla fundida con champiñones frescos, que va haciéndose más intenso con el paso del tiempo.

Ejemplos

Camembert, Brie, Chèvre Log, Chaource (Francia), Bonchester, Somerset Brie (Reino Unido), Aorangi (Nueva Zelanda) y King Island Brie (Australia).

Quesos semicurados o semiblandos

Tienen cortezas que varían desde pegajosas, de color naranja o tostado, hasta gruesas y de color gris....
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