alimentoscongelados 090731225712 phpapp01

Páginas: 7 (1549 palabras) Publicado: 13 de junio de 2015
EN ALIMENTOS
CONGELADOS.

HISTORIA


El

proceso

de

congelación

fue

utilizado

comercialmente por primera vez en 1842,
pero la conservación de alimentos a gran
escala por congelación comenzó a finales del
siglo XIX con la aparición de la refrigeración.

MECANICA.
La congelación conserva los alimentos
impidiendo la multiplicación de los
microorganismos.
 Dado que el proceso no destruye atodos los
tipos de bacterias, aquellos que sobreviven se
reaniman en la comida al descongelarse y a
menudo se multiplican mucho más rápido que
antes de la congelación.
 Los alimentos pueden permanecer en un
congelador doméstico entre 3 y 12 meses con
toda seguridad y sin que su calidad se vea
afectada.




EL CRECIMIENTO MICROBIANO A
BAJAS TEMPERATURAS.
MICROORGANISMOS PSICROFILOS YPSICROTOLERANTES.
 Los microorganismos con temperaturas
optimas bajas se llaman psicrofilos.
 Puede desarrollarse a partir de temperaturas
de 20°C o inferior.


Muchos de los métodos empleados para preservar los
alimentos se basan, no en la destrucción o
eliminación de los microorganismos sino en retrasar
su germinación o impedir su crecimiento.



Las bajas temperaturas retardan las reaccionesquímicas, la acción de las enzimas y retrasan o
inhiben

el

crecimiento

microorganismos.

Cuanto

y

actividad
mas

baja

de

los

sea

la

temperatura más lenta serán las reacciones
químicas, la acción enzimática y el crecimiento
bacteriano.



Se admite que cualquier alimento de origen
vegetal

o

animal

contiene

un

número

variable de bacterias, levaduras y moho que
para alterarlo solo necesitancondiciones de
crecimiento adecuadas. Cada uno de los
microorganismos tiene una temperatura de
crecimiento óptima y otra mínima por debajo
de la cual no puede multiplicarse



A medida que la temperatura desciende por
debajo de la optima, el ritmo de crecimiento
del microorganismo decrece, siendo mínimo
a la temperatura de crecimiento mínimo. Las
temperaturas
crecimiento,

más
pero

fríasprevienen

aunque

continúa la actividad metabólica.

el

lentamente



Por tanto rebajar la temperatura produce
efectos

diferentes

en

los

distintos

microorganismos. Una disminución de 10
grados, puede detener el crecimiento de
unos y retrasar el de otros.

ALIMENTO

MICROORGANISMO
S

GENERO

FRUTAS Y VERDURAS

BACTERIAS.

Erwinia, Pseudomonas,
Corynebacterium

HONGOS.

Aspergillus, Botrytis,Geotrichium, Rhizopus,
Penicillium

BACTERIAS.

Acinetobacter, Aeromonas,
Pseudomonas,
Corynebacterium

HONGOS.

Mucor, torula, Rhodotorula,
Candida, Cladospirium

CARNES FRESCAS, AVES Y
MARISCOS.

LECHE Y SUS PRODUCTOS. BACTERIAS

Streptococcus, Leuconostoc,
Lactococcus, Lactobacillus,
Pseudomonas, Proteus.

ALIMENTOS
AZUCARADOS
OPROCESADOS CON POCA
AW.

BACTERIAS.

Clostridium, Bacillus,Flavobacterium.

HONGOS.

Saccharomyces, Torula,
Penicillum

IMPORTANTE SABER:


Las bajas temperaturas en algunas ocasiones
no

destruye

los

microorganismos,

solo

inhiben su acción y cuando el producto es
retirado de la refrigeración o descongelado,
los gérmenes recobran su actividad y lo
deterioran.

CONGELACION


La

industria

de

la

alimentación

ha

desarrollado cada vez más las técnicasde
congelación para una gran variedad de
alimentos: frutas, verduras, carnes, pescados
y alimentos precocinados de muy diversos
tipos.

FORMA DE CONGELACION
Para ello se someten a un enfriamiento muy
rápido, a temperaturas del orden de -30ºC.
 Con el fin de que no se lleguen a formar
macrocristales de hielo que romperían la
estructura y apariencia del alimento.
 Con frecuencia envasados alvacío, pueden
conservarse durante meses en cámaras de
congelación a temperaturas del orden de -18
a -20ºC, manteniendo su aspecto, valor
nutritivo y contenido vitamínico.


PARA QUE SIRVE?


El fundamento de la congelación es someter
a los alimentos a temperaturas iguales o
inferiores a las necesarias de mantenimiento,
para congelar la mayor parte posible del
agua que contienen.

LA CONGELACION...
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