Almacenamiento de alimentos y bebidas

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TALLER
ALMACENAMIENTO DE A & B

1. ¿QUE ES EL ALMACENAMIENTO?
La gestión de almacén o almacenamiento es el eje donde converge el control y medición del costo de alimentos y bebidas; esto quiere decir, que la información suministrada por almacén es fuente primaria para la medición del costo diario o materia prima consumida. También en esta área de responsabilidad se genera la información querequiere compras para cumplir el ciclo adecuado de adquisición de mercancías. La importancia de esta área se establece desde el punto de vista de información, siendo evidente que la eficiencia en gestión de producción depende, en gran parte, del adecuado y oportuno despacho de materia prima a cocina.

3. ¿Cuáles son las consideraciones específicas para el almacenamiento?
Las consideracionesespecíficas hacen referencia a ciertos aspectos físicos y operacionales que condicionan el tratamiento de mercancías facilitando su control y despacho.
Estas consideraciones son en términos generales
1. Espacio adecuado
2. Localización
3. Equipo y condiciones ambientales
4. Distribución de mercancías
5. Seguridad

1. Espacio adecuado: una de las consideraciones más importantes queafectan el manejo de mercancías en el almacén es precisamente el espacio del que se dispone, el cual esta condicionado al tipo de mercancía (perecedero-no perecedero), volumen de producción, tipo de menú y sobre todo la rotación de inventario. Es evidente es muchos casos, que la política de compras está condicionada a la capacidad de almacenamiento, presentándose la situación de tratar muchamercancía como “directos” ya que el espacio disponible no es suficiente para ejercer sobre ellos un control apropiado de inventario .como se aprecia, el espacio en el almacén, afecta el aplicar adecuadamente los procesos necesarios para el control de alimentos.
2. Localización: para ejercer el control sobre la mercancía ,es necesario que el área de almacén este localizada entre recibo y producción,de esta forma, se facilita el manejo de los artículos evitando perdidas y agilizando los procedimientos de entrada y despacho de alimentos a cocina.se presentan considerables problemas de localización cuando el establecimiento ha sido “adecuado “para la operación de alimentos generando diseños de áreas limitadas que no cumplen con propiedad los requerimientos que faciliten el control de mercancías,por eso es frecuente observar establecimientos que disponen del almacén en un piso diferente al de producción exigiendo la utilización de elevadores, demorando el flujo normal de mercancías y corriendo el riesgo de perdidas.

3. Equipos y condiciones: no es suficiente disponer de espacio y localización adecuadas, es necesario, además que en el almacén se instalen los equipos que faciliten laconservación y control de la mercancía por medio de estantes, contenedores, cuartos fríos y congeladores.la utilización de estos quipos depende del tipo de articulo y las condiciones ambientales necesarias para su conservación. Para el control de enlatados y envasados se utilizan estantes, los contenedores se diseñan para granos, y cuartos fríos para frutas, verduras y lácteos .para carnes engeneral son necesarios los congeladores. Para la utilización de estos quipos se deben determinar las condiciones de humedad y temperatura exigibles para mantener el producto en conservación adecuada.

4. Distribución: A fin de agilizar el control de inventario la mercancía debe ser distribuida por grupos, que faciliten elaborar el inventario físico al final de cada mes. Además, la mismadistribución afecta la conservación de los alimentos ya que el proceso de descomposición de los artículos es diferente.la distribución debe facilitar el manejo de mercancías en cuanto a despacho, de tal forma que siempre se aplique: “primero en entrar, primero en salir” (PEPS), para así reducir el riesgo de descomposición en los alimentos

5. seguridad: El primer aspecto que se debe considerar en...
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