Almacenamiento de carne de res

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FACULTAD DE INGENIERÍA UMSA LAPAZ – BOLIVIA

ALMACENAMIENTO DE 12000 Kg. DE CARNE DE RES EN LA CIUDAD DEL ALTO

Integrantes: Sergio Román Ruiz Gonzalo Rojas Tintaya Carrera: Ing. Electromecánica Docente: Ing. Marcelo Vásquez Villamor Auxiliar: Univ. Edwin Flores Periodo: II/2009 1

INDICE

CAPITULO 1 1.1 – Introducción ………………………………………………………….. 1.2 – Consideracionesgenerales………………………………………… 1.3 – Justificación ………………………………………………………….. 1.4 – Localización …………………………………………………………..

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CAPITULO 2 2.1 – Temperatura de proyecto……………………………………………. 4 2.2 – Dimensiones de la cámara…………………………………………... 5 2.3 – Cálculo de cargas …………………………………………………… 8 CAPITULO 3 3.1 – Ciclo estándar de compresión de vapor …………………………… 15 CAPITULO 4 4.1 – Condensadores……………………………………………………….. 18 CAPITULO 5 5.1 – Elección dedispositivos de expansión…………………………….. CAPITULO 6 6.1 – Evaporadores………………………………………………………… CAPITULO 7 7.1 – Refrigerante ………………………………………………………….. CAPITULO 8 8.1 – Sistema múltiple……………………………………………………… 21 22 23 25

CAPITULO 9 9.1 – Conclusiones ………………………………………………….. 9.2 – Recomendaciones…………………………………………………….. 9.3 – Bibliografía……………………………………………………………… 9.4 – Anexos …………………………………………………………..

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ALMACENAMIENTO DE CARNE

CAPITULO 1 1.1 Introducción.La carne contiene vitaminas y minerales de vital importancia para el crecimiento, el desarrollo, y el correcto funcionamiento del organismo, especialmente las vitaminas B, sobre todo la B12, y minerales como el zinc, el yodo, el selenio y el fósforo. Se debe tener especial cuidado en la producción de carne inspeccionando muybien que estas no contengan enfermedades. La conservación es muy importante para evitar que el alimento se descomponga, y luego se contamine. Para abastecer a una gran población como es la ciudad de La Paz o de El Alto diariamente se necesita una gran cantidad de carne, esta carne debe seguir un riguroso control de calidad para asegurar su buen estado. De acuerdo a informes, hasta ahora el récordque ostenta el Matadero de El Alto es de 630 cabezas por día. En épocas de invierno, donde en las ferias no se vende mucho ganado se sacrifica entre 250 y 300 cabezas de res por día. 1 La mayor parte de las reses que se sacrifican en el Matadero de El Alto provienen del altiplano. En épocas donde se trae ganado del oriente, sólo corresponde al 30%. La carne de las reses faenadas en la urbe alteñaabastece a los mercados de la ciudad de El Alto y de La Paz. La carne fresca encoge, pierde peso y es rápidamente atacada por bacterias del aire, de las manos y de la ropa de limpieza, así como de los medios de transporte. Como la reproducción de las bacterias aumenta con la temperatura y la humedad, el peligro es mayor en los trópicos; por este motivo, cuando no se dispone de refrigeración,tradicionalmente la carne se vende al por menor en un plazo de doce horas desde la matanza, incluso con el peligro de pérdidas debidas al encogimiento, desechos y deterioro. 2 La carne debe conservarse, salvo cuando se va a vender localmente y se va a cocinar de inmediato. Además, la carne de vaca se debe conservar, especialmente si no se la añaden especias para cocinarla, con el fin de que envejezca ymadure para que se haga más tierna y gustosa; la opinión general es que el ablandamiento de la carne se debe principalmente a la acción de enzimas o a fermentos. Existe, por tanto, una contradicción que se ha de resolver. Sin embargo, el método más importante de conservación, que produce escasas pérdidas de peso y valor y que mantiene más el gusto de la carne fresca así como sus cualidadesnutricionales y

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Datos extractados de “http://espanol.dir.groups.yahoo.com/group/tribuna_boliviana/message/1058” Extractado de “Estructura y funcionamiento de mataderos medianos en países en desarrollos, Frederick Veall”

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organolépticas, es con mucho el sistema de enfriamiento por circulación forzada, particularmente si va acompañada de un control de la...
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