ALMACENAMIENTO DE FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS
Páginas: 5 (1133 palabras)
Publicado: 13 de junio de 2015
ALMACENAMIENTO DE
FRUTAS Y HORTALIZAS
FRESCAS
PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS
NATHALIA RIVERA
NICOLAS ANGULO
JAVIER CANTOR
FICHA 754510
LA NECESIDAD DE
ALMACENAR
En los países con clima templado, la producción de
frutas y hortalizas está confinada a períodos de
crecimiento relativamente cortos
En los países tropicales, periodo de producción
puede extenderse, pero aún así, el almacenamientosiempre es necesario
Técnicas mas utilizadas para la
conservación de F Y H
Refrigeración
El uso de atmosferas
controladas
Uso de absorbentes de etileno
Aplicación de películas
cubrientes
Aplicación exógena de fitoreguladores
Recubrimientos comestibles en F Y H
La goma de garrofin es extraída de las semillas de
Ceratonina Siliqua, árbol autóctono del
Mediterráneo
Perdidas enpos-cosechas de frutas
frescas y verduras
PERDIDA
Desarrollados; 5%
Desarrollados; 25%
En desarrollo; 50%
En desarrollo; 20%
Desarrollados
Desarrollados
En desarrollo
En desarrollo
Efectos de frigo conservación
Respiración, logra disminuir la tasa respiratoria y
la perdida excesiva de agua. La velocidad de
respiración de un fruto se reduce a la mitad por
cada 10ºC en que disminuye latemperatura.
Deshidratación; como consecuencia de la
transpiración. Estas pérdidas suelen ocasionar
mermas superiores al 5%
Perdida de la calidad y senescencia. Esta
perdida se duplica por cada 10 °C de aumento.
Ablandamiento, pérdida de acidez, vitamina C y
características organolépticas.
Podredumbres: disminuye los riesgos de aparición
y desarrollo de ciertos agentes causantes dealteraciones como bacterias, hongos y levaduras
Efectos de frigo conservación
no inhibe la germinación de esporas de los patógenos
que contaminan a las frutas.
Para reducir las alteraciones patógenas durante el
almacenamiento se debe:
Tomar medidas higiénicas y profilácticas
Evitando al máximo heridas y golpes en la recolección y
transporte al almacén
Periódica limpieza ydesinfección de las cajas del
campo, línea de manipulación, almacén y cámaras
frigoríficas.
Se complementa con un tratamiento fungicida aplicado
a la propia fruta.
Efectos de frigo conservación
Variables manejables en la frigo-conservación
Temperatura:
Existen limites
en la T °
mínimas
No pueden ser
sometidos a
temperatura
inferiores de 0 a
-11 ° C
Humedad
Relativa:
Depende de la
relaciónsuperficie/volum
en.
El valor
aconsejable es
85-95% H.R
Renovación y
circulación de
aire
Mantener
niveles
adecuados de
concentración
de O2 y CO2.
Mediante
ventiladores
La conservación refrigerada
optima permite:
Reducir perdidas cualitativa y cuantitativas debidas
a desordenes fisiológicos y podredumbres.
Retrasar la maduración y senescencia
Prolongar la vida comercial, con calidad paraconsumo en fresco o industrial
Condiciones de almacenaje recomendadas
para frutas subtropicales y tropicales
Métodos para disminuir daño por
frio
Acondicionamiento a bajas o altas temperaturas
Calentamiento intermitente. (Acondicionamiento a
temperaturas previas)
Inmersión en agua caliente
Empacado en atmosferas modificadas, atmosferas
controladas y reguladores del desarrollo Acondicionamiento
A Moderadas
temperaturas
Esta relacionada en
algunos frutos con el
aumento de ácidos
grasos insaturados,
acido abcísico,
escualeno o poli aminas
A altas temperaturas
reduce los daños por
frio porque se produce
la síntesis de las
proteínas produce un
curado de las heridas
reduciendo las
podredumbres.
Pre-tratamientos especiales antes
del almacenamiento
"CURADO" PREVIO ALALMACENAMIENTO.
REGULADORES QUIMICOS DEL CRECIMIENTO
FUNGICIDAS.
VAPOR CALIENTE E INMERSION EN AGUA CALIENTE.
FUMIGACION.
RECUBRIMIENTO DE LA SUPERFICIE
TRATAMIENTOS CON CALCIO Y ANTI ESCALDADO
PERDIDA DEL VERDOR
MADURACION.
IRRADIACION.
Cuadro 2. Tratamientos de pos-cosecha para frutas .
Aspectos económicos del
almacenamiento
Deberá tomarse en cuenta:
...
FRUTAS Y HORTALIZAS
FRESCAS
PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS
NATHALIA RIVERA
NICOLAS ANGULO
JAVIER CANTOR
FICHA 754510
LA NECESIDAD DE
ALMACENAR
En los países con clima templado, la producción de
frutas y hortalizas está confinada a períodos de
crecimiento relativamente cortos
En los países tropicales, periodo de producción
puede extenderse, pero aún así, el almacenamientosiempre es necesario
Técnicas mas utilizadas para la
conservación de F Y H
Refrigeración
El uso de atmosferas
controladas
Uso de absorbentes de etileno
Aplicación de películas
cubrientes
Aplicación exógena de fitoreguladores
Recubrimientos comestibles en F Y H
La goma de garrofin es extraída de las semillas de
Ceratonina Siliqua, árbol autóctono del
Mediterráneo
Perdidas enpos-cosechas de frutas
frescas y verduras
PERDIDA
Desarrollados; 5%
Desarrollados; 25%
En desarrollo; 50%
En desarrollo; 20%
Desarrollados
Desarrollados
En desarrollo
En desarrollo
Efectos de frigo conservación
Respiración, logra disminuir la tasa respiratoria y
la perdida excesiva de agua. La velocidad de
respiración de un fruto se reduce a la mitad por
cada 10ºC en que disminuye latemperatura.
Deshidratación; como consecuencia de la
transpiración. Estas pérdidas suelen ocasionar
mermas superiores al 5%
Perdida de la calidad y senescencia. Esta
perdida se duplica por cada 10 °C de aumento.
Ablandamiento, pérdida de acidez, vitamina C y
características organolépticas.
Podredumbres: disminuye los riesgos de aparición
y desarrollo de ciertos agentes causantes dealteraciones como bacterias, hongos y levaduras
Efectos de frigo conservación
no inhibe la germinación de esporas de los patógenos
que contaminan a las frutas.
Para reducir las alteraciones patógenas durante el
almacenamiento se debe:
Tomar medidas higiénicas y profilácticas
Evitando al máximo heridas y golpes en la recolección y
transporte al almacén
Periódica limpieza ydesinfección de las cajas del
campo, línea de manipulación, almacén y cámaras
frigoríficas.
Se complementa con un tratamiento fungicida aplicado
a la propia fruta.
Efectos de frigo conservación
Variables manejables en la frigo-conservación
Temperatura:
Existen limites
en la T °
mínimas
No pueden ser
sometidos a
temperatura
inferiores de 0 a
-11 ° C
Humedad
Relativa:
Depende de la
relaciónsuperficie/volum
en.
El valor
aconsejable es
85-95% H.R
Renovación y
circulación de
aire
Mantener
niveles
adecuados de
concentración
de O2 y CO2.
Mediante
ventiladores
La conservación refrigerada
optima permite:
Reducir perdidas cualitativa y cuantitativas debidas
a desordenes fisiológicos y podredumbres.
Retrasar la maduración y senescencia
Prolongar la vida comercial, con calidad paraconsumo en fresco o industrial
Condiciones de almacenaje recomendadas
para frutas subtropicales y tropicales
Métodos para disminuir daño por
frio
Acondicionamiento a bajas o altas temperaturas
Calentamiento intermitente. (Acondicionamiento a
temperaturas previas)
Inmersión en agua caliente
Empacado en atmosferas modificadas, atmosferas
controladas y reguladores del desarrollo Acondicionamiento
A Moderadas
temperaturas
Esta relacionada en
algunos frutos con el
aumento de ácidos
grasos insaturados,
acido abcísico,
escualeno o poli aminas
A altas temperaturas
reduce los daños por
frio porque se produce
la síntesis de las
proteínas produce un
curado de las heridas
reduciendo las
podredumbres.
Pre-tratamientos especiales antes
del almacenamiento
"CURADO" PREVIO ALALMACENAMIENTO.
REGULADORES QUIMICOS DEL CRECIMIENTO
FUNGICIDAS.
VAPOR CALIENTE E INMERSION EN AGUA CALIENTE.
FUMIGACION.
RECUBRIMIENTO DE LA SUPERFICIE
TRATAMIENTOS CON CALCIO Y ANTI ESCALDADO
PERDIDA DEL VERDOR
MADURACION.
IRRADIACION.
Cuadro 2. Tratamientos de pos-cosecha para frutas .
Aspectos económicos del
almacenamiento
Deberá tomarse en cuenta:
...
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