Almacenamiento y tecnicas de conservacion de alimentos

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  • Publicado : 16 de marzo de 2011
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Introducción

Los alimentos como necesidad vital para la existencia humana, requieren de un especial cuidado, en lo que se incluye la prolongación de su vida útil, asegurando estabilidad en su disponibilidad a través de su almacenamiento, desde tiempos inmemoriales, por ello el primer almacén en la historia fue concebido para alimentos.

Hoy en día esta necesidad se hace más notoria, ante elritmo acelerado de la vida y el cambio de los hábitos de los consumidores y su tendencia al aumento del consumo de productos congelados, semielaborados y frescos, transformando e impulsando el papel de la logística para el segmento de los productos alimenticios.
Seguir el flujo de estos productos desde su origen hasta el cliente es decisivo para el desarrollo de cualquier empresacomercializadora.

La dieta humana moderna incluye una variedad de sustancias de orígenes muy diversos, gran parte de ellas está sujeta a la contaminación natural, haciendo de la conservación de los alimentos un tema muy complejo, al implicar el mantenimiento de sus cualidades nutritivas, a menudo durante meses e incluso años.

Objetivos

El objetivo de este trabajo es brindar un grupo de elementos sobrelos alimentos y su almacenamiento. El mismo no es aún un producto terminado, pues pueden y deben incorporarse otros elementos que lo complementen, y sienta las bases para la elaboración de un Manual sobre la Manipulación y el Almacenamiento de Alimentos.

1. Importancia de los alimentos y factores que influyen

Los alimentos son esenciales para el crecimiento y desarrollo del hombre, puesto queconstituyen la fuente tanto de energía como de su reposición de tejidos. Desde el punto de vista de su conservación un alimento puede se considerado como una mezcla más o menos compleja de cuatro constituyentes fundamentales (carbohidratos, proteínas, grasa y agua), más otros constituyentes minoritarios (vitaminas y minerales).

La conservación de los alimentos es tan antigua como la historia dela humanidad y mucho tuvo que ver en la transformación del hombre cazador en agricultor. En sus inicios el hombre se vio ante la disyuntiva de poseer momentáneamente una abundancia relativa de alimentos y enfrentar en cambio períodos posteriores de penuria.

Aun cuando la domesticación de animales de granja mejoró esta situación, creó a la vez una nueva arista del problema: transformar yconservar los alimentos por este medio. La necesidad de preservar los alimentos surge entonces como respuesta a esta situación de fluctuación en la disponibilidad, aun cuando en ese momento se realizaba de manera empírica, sin el más mínimo conocimiento de los mecanismos de deterioro o de la forma de acción de los medios de preservación.

Con el desarrollo de la sociedad, la conservación de alimentosva evolucionando en cuanto a
alcance y a objetivos y se convierte además de una necesidad de subsistencia, en un medio de creación de nuevos productos y en una herramienta entre regiones para el comercio, que basa su oferta en la atracción sensorial tanto o más que en la preservación del valor nutricional.

Aunque ahora se conoce que el deterioro de los alimentos es un problema multifactorial,en el que no solo están envueltos problemas de tipo higiénico – sanitarios, en principio el deterioro se asociaba a los resultados de la acción de microorganismos capaces de generar olores o sabores pútridos o al menos anómalos en los alimentos o afectar su apariencia, como por ejemplo la aparición de moho en el pan o el queso, aun cuando los mecanismos por los cuales estos sucesos tenían lugar,fueran totalmente desconocidos.

Desde el punto de vista de los conocimientos de los fenómenos asociados al deterioro es importante destacar los trabajos desarrollados por Louis Pasteur que vienen a arrojar a la luz la presencia de microorganismos y sientan las bases científicas de los procesos de preservación.

PRINCIPALES TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

Durante su conservación, los...
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