Almacenes de temperatura controlada

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ALMACENAMIENTO DE TEMPERATURA CONTROLADA

Son instalaciones con un ambiente de temperatura controlada que permite, almacenar los productos de una manera organizada y de acuerdo a sus características. La refrigeración evita el crecimiento de bacterias e impide algunas reacciones químicas no deseadas, que pueden tener lugar a temperatura ambiente. Por ello, estos almacenes representan unimportante papel en la cadena logística del frio, porque preservan en los tiempos de esperas las cualidades de los productos que se alojan en su interior.

El ambiente en los almacenes refrigerados presenta unas condiciones climáticas variables y severas. Su rango de temperatura típica de operación está entre -30°C para alimentos congelados y 18°C para refrigeradoras de alimentos.

Es preciso conocerde antemano todos los factores que pueden generar calor o afluir en la facilidad con que se elimina calor del espacio. Estos factores incluyen: el numero de focos o motores generadores de calor que están funcionando allí, número de personas que pueden estar trabajando en el área refrigerada, frecuencia con que se abrirán las puertas de acceso al espacio, permitiendo la entrada de aire caliente; ylas clases y cantidades de los alimentos que serán almacenados en el área de refrigerado.

TIPOS DE ALMACENES

1. Almacenes Refrigerados:

Este tipo de conservación es de corto o medio plazo desde días hasta semanas, y su temperatura normalmente oscila entre 18°C y -7°C.

Estos almacenes se utilizan para enfriar alimentos, conservar determinadas sustancias químicas, almacenar alimentosperecederos, pieles, y productos farmacéuticos como por ejemplo las vacunas, donde su rango de temperatura está entre 0º C y +8º C, preferentemente entre +2º C a +8º C, para evitar mantener la vacuna con peligro de congelación.

2. Almacenes Congelados:

Estos almacenes son utilizados para que los alimentos perecederos o congelados lleguen de forma segura al consumidor.

Este tipo deconservación es de largo plazo, y su rango de temperatura está entre -10°C a -30°C; los cuales se han demostrado que son niveles adecuados y seguros para conservar los alimentos congelados, debido a que los microorganismos no pueden crecer a esta temperatura y la acción de los enzimas es muy lenta.

3. Almacenes Ultra Congelados:

Es la congelación a muy baja temperatura y muy rápida. La temperaturapromedio es de -40 °C.
La formación de cristales de hielo debido a la congelación del agua contenida en los alimentos puede deteriorarlos. Este proceso es inversamente proporcional a la velocidad de congelación, es decir que a mayor velocidad de congelación (ultracongelación), menor formación de cristales.
Por lo tanto, la ultracongelación de alimentos debe ser lo más rápida posible para que eldaño en los tejidos sea mínimo. Alguno de estos alimentos son: pescado, marisco, carnes de cerdo, ternera, etc.

Este método es muy utilizado cuando se emplean grandes cantidades de alimento, pues es muy efectivo. Su gran inconveniente es que se necesita mucha energía para alcanzar la temperatura deseada.

4. Criopreservación:

La criopreservación es el proceso en el cual células o tejidos soncongelados a muy bajas temperaturas, generalmente entre -80 ºC y -196 ºC para disminuir las funciones vitales de una célula o un organismo y poderlo mantener en condiciones de vida suspendida por mucho tiempo. A esas temperaturas, cualquier actividad biológica, incluidas las reacciones bioquímicas que producirían la muerte de una célula, quedan efectivamente detenidas.

La criopreservación esútil para las técnicas de reproducción asistida, a las cuales acuden parejas con problemas de fertilidad.

CONDICIONES DE SEGURIDAD DE LOS ALMACENES CONGELADOS

• Las áreas de frío deben estar conformadas por una Cámara fría o de almacenamiento, con una temperatura entre –26°C a –30°C, una antecámara o pre-cámara para trabajos, con una temperatura entre –10°C a –0°C y un área de refugio o...
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