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1.- INTRODUCCIÓN.
Los productos hortofrutícolas son alimentos básicos en la dieta humana, pero
tienen el inconveniente de ser perecederos, bien por causas endógenas (reacciones
enzimáticas) o bien por causas exógenas (agentes físico-químicos), por lo que se
dispone de ellos durante períodos cortos de tiempo, siendo además en muchos casos
el cultivo de carácter estacionario. La necesidad dedisponer de esos productos
durante todo el año, ha llevado desde antiguo al agricultor a desarrollar una serie de
transformaciones o procesos para conseguir un mayor período de utilización de
éstos. Por tanto, el objetivo primordial de la conservación de alimentos, en sí
perecederos, es hacerlos imperecederos, mediante el concurso de agentes físicos,
químicos o biológicos o la combinación deellos.
Los métodos de conservación fueron en su inicio técnicas sencillas (salado,
desecado, ahumado, edulcorado,...) y su evolución paulatina los ha convertido en
técnicas muy depuradas, de tal forma que su aplicación está restringida al ámbito
industrial: radiaciones, liofilización,...
Puede hacerse una clasificación general de estos métodos:
· Tratamientos que implican necesariamente ladestrucción de
microorganismos:
- Tratamiento térmico, que destruye a los microorganismos.
· Tratamientos que no implican necesariamente la destrucción de los
microorganismos como en el caso anterior, ya que al cesar el efecto
conservador, se produce la alteración. Se incluyen en este grupo:
- Eliminación de agua: concentración, deshidratación y
desecación.
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-Empleo de conservantes químicos.
- Aumento del contenido de sólidos: adición de azúcar y sal.
- Empleo de bajas temperaturas: congelación y refrigeración.
Surgen sin embargo una serie de problemas, pues los productos usados para
la industria de transformación eran los excedentes de los destinados a consumo en
fresco. Por tanto la industria tenía años de máxima actividad y años en los que alhaber poco producto excedentario, no tenía nada para transformar. Existía además el
agravante de que las características de los productos no se adaptaban a los procesos
de transformación. En la actualidad se buscan variedades adaptadas a los procesos
industriales y con unas características específicas, de manera que todos los años la
industria cuenta con un tonelaje mínimo. Así pues, ya en laactualidad, existe un
aporte racional y unas características adecuadas para la transformación.
Por otro lado, el agricultor debe considerar factores como el rendimiento,
resistencia a enfermedades, aptitud del fruto para el transporte. A su vez, el
fabricante está interesado en el potencial saborizante del fruto, tamaño, forma y
textura y, de manera general, en su aptitud para el tratamiento. Esde gran
importancia llegar a un compromiso razonable entre los intereses del agricultor y los
de la industria.
En cuanto a precio, la industria no puede competir con el mercado en fresco,
de forma que el agricultor recibe menos dinero por el producto a transformar. Esto
obliga a que las variedades destinadas a industria cumplan unos requisitos para que
el agricultor pueda obtener unosbeneficios semejantes a los obtenidos con los
productos destinados al mercado en fresco. Las características generales que
interesan en estas variedades son:
· Mayor productividad.
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· Costes de producción menores (recolección mecanizada).
· Con distintos ciclos para asegurar un período de entrega en fábrica
más dilatado, dando lugar a un precio más estable a lo largo delaño,
evitándose así entregas puntuales masivas de producto en fábrica.
· Concentración de la maduración: Se busca el momento en que el 80-
85% de los frutos estén maduros. Para ello el agricultor utiliza
distintos recursos, como la utilización de fitohormonas o bien por vía
genética.
· Frutos de gran consistencia, dado que van a ser sometidos a tratos
más groseros. Es importante que...
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