Almidon

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ALMIDON “AMILOSA Y AMILOPECTINA”



OBJETIVOS

* Conocer y entender la diferencia entre los procesos de gelatinización y gelificación.

* Comprender la importancia de la amilosa y la amilopectina en la fuerza y viscosidad de la pasta de almidón.

* Verificar el efecto de las concentraciones de almidón, tipos de almidón, temperaturas altas y bajas, sacarosa y ácidos sobre lagelatinización y gelificación.

ANALISIS DE RESULTADOS

* En la tabla 1 se puede observar que la temperatura de 21°C no cambia sus características en su escala descriptiva ya que a esa temperatura porque el almidón no se disuelve, es decir, en agua fría no se diluye.

* Se puede observar como a medida que aumenta la temperatura que va desde 21°C hasta 90°C las características en laescala descriptiva van cambiando de manera que se va volviendo más viscosa, más clara y mas gomosa.

* La temperatura de ebullición del almidón fue de 85°C esto significa que a esa temperatura el almidón ya ha cambiado sus características de forma irreversible (tanto física como químicamente).

* En la prueba de gelatinización se ve que el almidón de maicena-maíz tiene un punto de ebulliciónmás alto ya que la maicena tiene una composición distinta a la del almidón siendo la maicena una mezcla de almidón con granos de maíz.

* La temperatura que va desde los 60°C hasta 90°C hace que la mezcla se vaya volviendo cada vez mas gelatinosa como lo demuestran las pruebas de extensibilidad lineal, que van disminuyendo su longitud (en centímetros) notablemente, esto se debe a que cuandose aumenta la temperatura del sol éste absorbe el liquido y aumenta y viscosidad.

* En la parte 2 el almidón de maíz, así se vaya aumentando la temperatura su cambio no es tan notorio como en los demás almidones, como lo muestra la tabla de resultados, esto puede explicarse de manera que el almidón de maíz contiene menos porcentaje liquido en si composición en masa.

* El almidón deyucarina tiene una reacción distinta frente al cambio de temperatura, ya que sus cambios fueron más grandes volviéndose más viscoso y formando un gel, pues su porcentaje de agua que está contenido en su masa es mucho más alta.

* La prueba del almidón de trigo es muy similar a la del almidón de maíz ya que su composición no varía mucho.

* La prueba con la Fécula de plátano no formó ungel y a medida que se aumentaba su temperatura, caso que pudo evidenciarse en la prueba de extensibilidad, fué una de las que más se extendió.

* Al realizar la prueba agregando el ácido podemos observar que a medida que se agrega ácido, tanto su pH como su punto de ebullición aumenta pero también aumenta su viscosidad, su claridad y su gomosidad, el ácido hace que simultáneamente estas trescaracterísticas aumenten en este tipo de almidón.

CONCLUSIONES

* Se dedujo que la amilosa desempeña un papel muy importante en la formación de geles pues le da características absorbentes y hace que se formen pastas y geles estables.

* Se concluyó que la temperatura es directamente proporcional a la formación de los geles pues ésta es la que garantiza que tan estable puede volverseel gel cuando se somete a diversos cambios en la temperatura.

* Existen una gran diversidad de almidones los cuales según sus características definen a que temperaturas y factores deben someterse para producir a partir de ellos un gel estable.

* En la industria hay mucha diversidad de almidones y es variable la composición de cada uno pero se determinó que el almidón de yucarina es unode los que proporciona geles más estables y podría utilizarse en la industria de manera más favorable.

* La calidad del gel también depende de la cantidad de líquido que pueda absorber el grano de almidón y de la temperatura que se le aplique, ya que la temperatura hace que los cristales sean más hinchados o menos hinchados dependiendo del calentamiento y el proceso a cual se someta....
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