Almidones en lacteos

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ALMIDONES EN APLICACIONES LÁCTEAS

ÍNDICE

1. Introducción 3
1.1.Criterios básicos para la elección del almidón más adecuado 4

2. Química del almidón 5

3. Gelatinización 9
3.1.Factores que influyen en la gelatinización del almidón 14
3.2.Propiedades organolépticas y grado de cocción 16

4. Los almidones nativos. Materias primas y aplicaciones 204.1.Pastas de almidones nativos 23
4.2.Los almidones nativos en postres lácteos 27
4.3.Limitaciones de los almidones nativos 28
4.4.El porqué de los almidones modificados 31

5. Tratamientos del almidón 32
5.1.Aspectos legales 33

6. Tratamientos físicos 34

7. Tratamientos químicos 38
7.1.Modificación por cruzamiento 417.2. Modificación por sustitución 43
7.3. Almidones de doble modificación 44
7.4.Almidones modificados de Cerestar para postres lácteos 48

8. Sistemas de calentamiento en la fabricación de postres lácteos 49
8.1.Sistemas de calentamiento directo 49
8.2.Sistemas de calentamiento indirecto 50

9. Influencia del procesado en la cocción del almidón 539.1. Influencia del tratamiento térmico 53
9.2. Influencia de la cizalla 56
9.3. Resistencia a ciclos de congelación y descongelación 58
9.4. Influencia de otros ingredientes 58
9.5. Influencia de la acidez 60
9.6. Otras consideraciones 61

10. Ejemplos de aplicaciones 62

11. Últimas novedades en aplicaciones lácteas 68

12. Bibliografía 701. INTRODUCCIÓN

En la actualidad el almidón juega un papel muy importante en la consecución de texturas en gran parte de productos alimenticios. En un principio el empleo del almidón se basaba única y exclusivamente en sus propiedades alimenticias pues era, y es, extraído a partir de cereales, tubérculos y vegetales. Pronto se observaron sus ventajosas propiedades al ser cocido enpresencia de agua, transformándolo en un ligante ideal de alimentos amasados.

Hoy en día, tres son las características que definen el almidón como elemento indispensable de consumo mundial: su poder nutritivo, su gran abundancia y ser una fuente de alimentación económica. El consumo humano de almidón se realiza o bien directamente, o a través de productos previamente elaborados, donde el almidónes uno de los ingredientes.

En la industria de la alimentación, ingredientes base como el almidón, edulcorantes, proteínas y lípidos, deben ser separados de la fuente original, para ser luego incorporados en proporciones diversas a productos alimenticios elaborados. Entre el proceso de separación y el de elaboración, se pueden efectuar las oportunas modificaciones a fin de conferir alingrediente natural, unas determinadas características de las que carece en su estado nativo.

Durante los últimos años, la industria de la alimentación ha provocado un rápido desarrollo de los almidones y sus derivados. El tecnólogo de alimentos, presionado por el desarrollo de nuevos productos o la optimización de costes y producción de los ya existentes, requiere materias primas de mejor calidad y conpropiedades cada día más dirigidas y exclusivas de su aplicación. El empleo del almidón en la formulación de un producto responde a dos posibles necesidades, como estabilizador nutritivo, o por su contribución a la viscosidad, textura y consistencia de una amplia gama de productos tales como salsas, pudines, grageas, etc..

Por otro lado, la popularidad de los postres lácteos ha ido en aumentodurante los últimos años, ya que satisfacen la demanda por parte del consumidor de productos variados, cómodos y saludables, tendencias importantes en el consumo alimentario actual.

Los postres lácteos producidos industrialmente pueden ser definidos como productos fabricados a partir de una mezcla de leche (fermentada o no), edulcorante, almidón (nativo o modificado) y/u otros espesantes,...
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