Almidones

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Almidón.

TRANSFORMACIONES DEL ALMIDÓN

El almidón, además de ser consumido como tal, puede someterse a una variedad de procedimientos de transformación que cambian sus propiedades funcionales y lo convierten en estabilizante, emulgente y gelificante, además de conservar su valor alimenticio, por lo que es de gran valor para la industria alimentaria.

Formación de geles de almidón(gelatinización) La gelatinización son las modificaciones que ocurren cuando los gránulos de almidón se tratan con calor y en medio acuoso. Cuando aplicamos calor a una disolución de almidón, se hinchan los gránulos de almidón por absorción del agua. Desaparece la estructura cristalina de la amilopectina.

El intervalo de temperatura en el que se produce el hinchamiento de los gránulos se denominatemperatura de gelificación y dependerá del alimento:
Durante el hinchamiento, la amilosa, se solubiliza en el agua y al produce el hinchamiento de los gránulos, dando lugar a la formación de una pasta (pasta de almidón) que tiene una elevada viscosidad.
Si se sigue calentando, llega un punto en el que los gránulos se fragmentan disminuyendo la viscosidad drásticamente. Agitar la mezcla contribuyea que se fragmenten los gránulos.
En tercer lugar tiene lugar la formación del gel o gelificación. Se forma un gel por formación de Puentes de hidrógeno entre las moléculas de amilosa y amilopectinas desenrolladas dejando espacios en donde queda agua atrapada.

Los factores que influyen en la formación de geles de almidón son los siguientes:

• Origen de almidón: hay distintos tipos degranos que cuanto más larga sea las zonas de unión de los Puentes de hidrógeno, el gel será más fuerte, más resistente.

• Presencia de solutos en la disolución de almidón como es el caso de la sacarosa. La viscosidad disminuye con la presencia de sacarosa. La sacarosa ejerce un efecto plastificante disminuyendo la fuerza del gel. Esto se produce porque la sacarosa interfiere en lasinteracciones con el agua a ya que tiene afinidad por ésta y la absorbe.

• Presencia de grasas: las grasas ejercen también una acción plastificante debido a que forman complejos que hacen que el gel sea menos resistente, menos fuerte. Provocan la ruptura de la amilosa por lo que las zonas de unión que quedan son más chicas por lo que reducen la fuerza del gel.

Estabilidad de los geles dealmidón:

Cuando se deja el almidón gelificado en reposo, comienza a exudar agua. Este hecho se denomina retrogradación. Esto ocurre porque las zonas de Unión se hacen más grande y dan lugar a zonas cristalina que precipitan al ser tan grandes. Al precipitar, el agua sale de la red tridimensional (exudado). El polímero responsable de la retrogradación es la amilosa que por su estructura es la únicaque puede formar esas zonas de unión tan grandes.

Este efecto se puede ver en las cremas de pastelería, salsas o purés. Para solucionar este problema de estabilidad que confiere la retrogradación se puede:

• Utilizar variedades céreas (no contienen amilosa) como el maíz.

• Utilizar almidones modificados químicamente para conseguir geles con mayor estabilidad (lo veremos másadelante).

Cuando el pan se pone duro es por la desecación pero también por la retrogradación, se forman formas cristalinas que le dan un color más blanco al pan duro. Mediante la adición de grasas (u otros plastificantes), como en el pan de molde, se plastifica los gránulos de almidón minimizando así la retrogradación.

ALMIDONES MODIFICADOS

El almidón se modifica químicamente con diversosfines. Podemos destacar los siguientes métodos de modificación:

Almidón pregelatinizado: es el modificado más simple. Se obtienen a partir de un almidón que sólo ha llegado a gelatinizarse. Se calienta hasta que se forma la pasta y luego se deseca hasta conseguir un polvo fino y seco que se utiliza como ingrediente en industrias que no realizan la gelatinización. Es decir, este almidón ha sido...
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