alteracion de los alimentos

2. Consecuencias higiénicas de la alteración
de los alimentos
JUAN MIGUEL RODRÍGUEZ GÓMEZ
Departamento de Nutrición, Bromatología y Tecnología de los Alimentos.
Facultad de Veterinaria. Universidad Complutense de Madrid.

1. LA ALTERACIÓN DE LOS ALIMENTOS EN EL CONTEXTO
DE LA HIGIENE ALIMENTARIA
Los consumidores demandan alimentos con una calidad cada vez mayor y
esperan que esa calidadse mantenga durante el periodo entre su adquisición y
su consumo. En nuestra vida cotidiana, se escucha con frecuencia decir que un
alimento se ha “alterado” o “deteriorado”. Y, sin embargo, el término “alteración” tiene, hasta cierto punto, una gran carga de subjetividad; así, un alimento en fase de deterioro que resulta repugnante para una persona puede constituir toda una exquisitez paraotra.
En un sentido amplio, “alteración” es cualquier cambio en un alimento que
le convierte en inaceptable para el consumidor, ya sea por cuestiones relacionadas con la calidad o con la seguridad. En consecuencia, el término “vida útil”
se define como el tiempo en el que un alimento conservado en unas condiciones determinadas reúne tres condiciones: 1) es seguro; 2) mantiene unas característicasquímicas, físicas, microbiológicas y sensoriales adecuadas; y 3) cumple las especificaciones nutricionales declaradas en su etiquetado (1).
Tradicionalmente, se ha considerado que la Higiene de los Alimentos debe
velar por el cumplimiento de estos tres aspectos ya que, de hecho, su misión
fundamental es garantizar que los alimentos sean aptos para el consumo humano. Sin embargo, la actualnormativa europea relativa a la higiene de los productos alimenticios (el conocido “paquete de higiene”) considera “apto” como
sinónimo de “seguro” o “inocuo”. Desde este punto de vista, la función de la
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JUAN MIGUEL RODRÍGUEZ GÓMEZ

Higiene de los Alimentos sería garantizar la seguridad alimentaria. Se trata de
una visión demasiado restrictiva ya que ignora la función del higienista en otrosaspectos que resultan fundamentales para la aceptación de los alimentos, entre
los que destaca la prevención y control de las alteraciones.
Todos los alimentos se alteran si no se consumen en un tiempo prudencial
y/o si no se conservan en unas condiciones adecuadas. El Código Alimentario
Español define “alimento alterado” como todo aquel “que durante su obtención,
preparación, manipulación,transporte, almacenamiento o tenencia, y por causas no provocadas deliberadamente, sufre variaciones en sus caracteres organolépticos, composición química o valor nutritivo de tal forma que la aptitud
para el consumo queda anulada o disminuida, aunque permanezca inocuo”.
Como se desprende de la definición, un alimento alterado puede ser inocuo pero
no apto para el consumo. Por el contrario,también puede suceder que un alimento con unas propiedades sensoriales y nutricionales adecuadas represente un
riesgo para la salud pública (Figura 1).
De las palabras anteriores se deduce que, en general, “alteración” suele tener
una connotación típicamente negativa, ya sea por el desarrollo de colores, olores,

FIGURA 1.

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La relación entre alteración y seguridad alimentaria no essiempre unívoca.

CONSECUENCIAS

HIGIÉNICAS DE LA ALTERACIÓN DE LOS ALIMENTOS

texturas o sabores indeseables, por la reducción del valor nutricional del alimento o por la presencia de contaminantes que puedan representar un riesgo para la
salud. Esta será básicamente la aproximación que se adoptará en este capítulo. Sin
embargo, conviene tener presente que no siempre es así ya que algunosprocesos
alterativos son esenciales para que ciertos alimentos adquieran las propiedades organolépticas que les caracterizan. De hecho, el control de ciertas alteraciones que
se producen de forma natural ha servido a la Humanidad para disponer de alimentos con una vida útil mucho mayor que la de las materias primas de partida, tal y
como sucede con el amplio espectro de alimentos fermentados....