Alteración de lipidos

Los lípidos sufren cambios en su mayor parte oxidativos, que implican degradaciones de estructuras esenciales para la alimentación y conducen al desarrollo de olores y sabores anormales. Inclusocuando el proceso se encuentra en fases muy avanzadas, pueden aparecer compuestos capases de ejercer alguna actividad toxica sobre el organismo humano. En consecuencia, la oxidación de lípidoscontenidos en los alimentos puede ser responsable de graves deterioros en su valor nutritivo, en la estabilidad de su calidad sensorial, en su aceptabilidad y su seguridad.
La cantidad de lípidos queintervienen en estas reacciones es reducida, pero aun así se hacen notar; es por eso que la formación de sustancias volátiles con olores desagradables limita el periodo de conservación y reduce la duraciónde su vida útil.
Los principales sustratos de estas reacciones son los ácidos grasos insaturados, que en estado libre se oxidan a mayor velocidad que cuando toman parte de las estructuras de lostriglicéridos o de los fosfolípidos.
Los alimentos están constituidos fundamentalmente por hidratos de carbono, proteínas y grasas. Dentro de las grasas están incluidos mono, di y triglicéridos,ácidos grasos libres e hidrocarburos y ciertas vitaminas.
Las grasas y los aceites son más susceptibles de enranciamiento debido a la estructura química que presentan. En general, la vida media de losalimentos es limitada, siendo los síntomas mal olor y sabor.
El enranciamiento puede definirse como la estimación organoléptica subjetiva de un olor desagradable que afecta a la calidad de losproductos. Este deterioro se debe a la reacción del oxígeno atmosférico con determinados compuestos de los alimentos, formándose no solamente compuestos no deseables sino también altamente tóxicos.Existen dos factores que afectan a la oxidación de las grasas:
– Auto-oxidación.
– Hidrólisis.

• Auto-oxidación. Es el resultado de la exposición al oxígeno que genera en las grasas compuestos...