Amaranto

Modificaciones de las proteínas de amaranto por tratamiento térmico
Avanza, M. V.1 - Añón, M. C.2 1. Facultad de Cs. Exactas y Naturales y Agrimensura - UNNE. Av. Libertad 5450 - (3400) Corrientes - Argentina. E-mail: victoriaa@exa.unne.edu.ar 2. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos (CIDCA) 47 y 116 - La Plata - Buenos Aires - Argentina.
INTRODUCCION

Los granosde amaranto poseen un contenido importante de proteínas (14 - 19 %), las cuales poseen un balance muy equilibrado de aminoácidos esenciales (Teutóneo y Knorr, 1985; Bressani, 1989). Las principales fracciones proteicas presentes en este grano son albúminas (49-65 %), globulinas (22-42 %) y glutelinas (14-18 %). Este hecho convierte a las proteínas de amaranto en objetos muy atractivos desde elpunto de vista nutricional, capaces de complementar proteínas de otras fuentes como cereales, leguminosas y oleaginosas. Las mismas podrían ser incluidas en la alimentación humana bajo la forma de harinas concentrados y/o aislados proteicos. Se ha informando sobre la preparación de concentrados proteicos (Soriano Santos y Córdoba Salgado 1995; Benjosano y Corke 1998a), así como la obtención deaislados (paredes López y col. 1988; soriano Santos y Córdoba Salgdo, 1995; Martínez y Añón, 1996), los cuales podrían ser empleados como ingredientes alimentarios, en la medida que posean propiedades funcionales adecuadas. Es sabido que existe una relación entre la estructura y las propiedades funcionales de una proteína dada, y que la conformación proteica es afectada por el tratamiento térmico,proceso usado con asiduidad en la industria de alimentos. En base a estudios previos realizados en nuestro laboratorio (Martínez y Añón, 1996), seleccionamos dos condiciones de extracción de las proteínas, pH 9 y 11, seguida por una precipitación a pH 5. Estos aislados fueron sometidos a tratamiento térmico y posteriormente se analizaron las modificaciones estructurales sufridas por los mismos, asícomo su solubilidad en agua.
OBJETIVO

Como paso previo al estudio de propiedades funcionales, tales como la de actuar como agente espesante y/o gelificante, decidimos analizar el efecto del tratamiento térmico sobre las características estructurales de las proteínas presentes en aislados proteicos de amaranto.
MATERIALES Y METODOS

-Preparación de aislados proteicos: las proteínas seextrajeron, a partir de harina desgrasada, a pH 9 y 11, con Na(OH) 2 N y se precipitaron en el punto isoeléctrico (pH 5). Los aislados así obtenidos se denominaron A9 y A11. -En la caracterización química de los aislados proteicos y de la harina se utilizaron los métodos descriptos por AOAC (1996). -Tratamiento térmico: las dispersiones de los aislados A9 y A11 en agua (1 mg/ml), fueron tratadas a 70 y 90°C durante 3,5,10,15 y 30 min. -Electroforesis: se utilizó un equipo miniplaca BIO RAD modelo miniproten II, con sistema de buffers Laemli (1970). Se realizaron PAGE-Nativa al 7 %, y PAGE-SDS en gradiente lineal al 5-15 %. -Calorimetría diferencial de barrido: se usó un calorímetro Polymer laboratories, calibrado con indio, ácidos láurico y esteárico, a una velocidad de calentamiento de 10°C/min. -Espectrofotometría UV: Se midió la DO a 260 nm de los aislados tratados y no tratados, en un espectrofotómetro Metrolab 1700 uv-visible a 25 °C. -Solubilidad se determinó por el método de Lowry (Stoschek (1990). -Hidrofobicidad: la Ho se determinó por el método de Kato y Nakai (1980), utilizando como sonda 8-anilino 1naftalensulfonato de amonio.
RESULTADOS

Caracterización de los aislados deamaranto A9 y A11 contienen entre 85-95 % de proteínas (bs). Tanto la electroforesis nativa como la desnaturalizante indicaron que ambos aislados están constituidos principalmente por las fracciones globulinas, globulina P y glutelinas. Los termogramas de A9 y A11 presentan dos endotermas, la primera corresponde a la fracción glutelina y al componente minoritario de la fracción globulina, y la...