Amilasa Salival

Introducción

Las enzimas son catalizadores proteicos que aceleran la velocidad de las reacciones metabólicas que ocurren tanto a nivel celular como fuera de ellas, sin sufrir ellas cambios en su estructura y/o función.

La amilasa salival, denominada también ptialina o tialina, es la principal enzima de la saliva, que hidrolasa que tiene la función de digerir el glucógeno y el almidón paraformar azúcares simples. Se produce principalmente en las glándulas salivales (sobre todo en las glándulas parótidas).

Existe tres tipos de amilasa salival estos son:
1. α-Amilasa: es el principal componente de la amilasa salival. Actúa a lo largo de cualquier punto de la cadena de los carbohidratos, descomponiéndolos en dextrina desde la amilopectina. Dado que puede actuar en cualquierpunto de la cadena es más rápida que la β-amilasa. En los animales, es una enzima digestiva mayor y su pH óptimo está entre 6.7 y 7.2.
2. β-Amilasa: también es sintetizada por bacterias, hongos y plantas. Actúa desde el extremo no reductor de la cadena, catalizando la hidrólisis del segundo enlace y rompiendo dos unidades de glucosa (maltosa) a la vez. Muchos microorganismos también producenamilasa para degradar el almidón extracelular. Tiene un pH óptimo de 12.
3. γ-Amilasa: además de romper el último enlace glucosídico en el extremo no reductor de la cadena de amilosa y amilopectina liberando glucosa. A diferencia de las otras amilasas, esta forma es más eficaz en medios ácidos y su pH óptimo es de 3.

La amilasa salival actúa en solución alcalina, neutra o ácidos leves; siexiste una acidez más fuerte de pH 4, ésta se destruye, mientras que la alcalinidad excesiva la inhibe. Los iones de Cl- y NO3- tienen acción estimulante. Por su parte, las sales de metales pesados, como la plata y el mercurio, inhiben su acción por competitividad con la enzima. Debido a su sensibilidad a los ácidos, deja de actuar en el estómago.

La enzima cataliza el desdoblamiento hidrolítico dealmidón, en dextrina y moléculas más sencillas. El primer producto que se origina es el almidón soluble, que presenta color azul al reaccionar con Yodo. La acción sucesiva de la amilasa produce dextrinas, eritrodextrinas y, posteriormente, acrodextrinas y maltosas. Cuando la molécula de dextrina se desdobla en eritrodextrina y maltosa da un color rojo con el Yodo. Este cambio de reaccióncoloreada con el Yodo se utiliza para seguir el curso de la acción de la amilasa sobre el almidón. Por último, cuando la eritrodextrina pasa a acrodextrina no da color con el Yodo. Cuando se alcanza este punto se le denomina experimentalmente punto acrómico.

En pocas palabras, la amilasa salival es una enzima presente en la saliva, que hidroliza el almidón de todos los alimentos.
ContenidoObjetivo.

1. Determinar mediante la reacción con Yodo la acción digestiva de la amilasa salival en un digerido de almidón.

Materiales.

1. 8 tubos de ensayo.
2. Gradilla.
3. Vaso químico.
4. Pipeta de 5 ml.
5. Micropipeta de 1000 µl.
6. Termómetro.
7. Cronómetro.
8. Baño de temperatura constante.
9. 10 ml. de reactivo de lugol.
10. 20 ml. de solución dealmidón al 1%.
11. 100 ml. de agua destilada.
12. 5 ml. de cloruro de sodio al 0.9%.

Procedimiento.

1. Agregar en un tubo de ensayo 1 ml. de saliva y 19 ml. de agua destilada y mezclar bien.

2. Mezclar en otro tubo de ensayo rotulado:
* 5 ml. de solución de almidón al 1%.
* 1.5 ml. de NaCl- al 0.9%.

3. Colocar la mezcla en un baño con agua a 38°C y dejar allípor 3 minutos.

4. Preparar 6 tubos de ensayo con 10 gotas de reactivo de lugol (Yodo) en cada uno que servirán para las siguientes pruebas.

5. Pasados los 3 minutos del segundo tubo, añadir 1 ml. de saliva diluida a la solución de almidón que está en el baño a 38°C y agitar.

6. Inmediatamente, tomar 1 ml. de esta mezcla y añadirlo a uno de los tubos de ensayo con reactivo de...
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