Introducción

Las enzimas son catalizadores proteicos que aceleran la velocidad de las reacciones metabólicas que ocurren tanto a nivel celular como fuera de ellas, sin sufrir ellas cambios en suestructura y/o función.

La amilasa salival, denominada también ptialina o tialina, es la principal enzima de la saliva, que hidrolasa que tiene la función de digerir el glucógeno y el almidón paraformar azúcares simples. Se produce principalmente en las glándulas salivales (sobre todo en las glándulas parótidas).

Existe tres tipos de amilasa salival estos son:
1. α-Amilasa: es elprincipal componente de la amilasa salival. Actúa a lo largo de cualquier punto de la cadena de los carbohidratos, descomponiéndolos en dextrina desde la amilopectina. Dado que puede actuar en cualquierpunto de la cadena es más rápida que la β-amilasa. En los animales, es una enzima digestiva mayor y su pH óptimo está entre 6.7 y 7.2.
2. β-Amilasa: también es sintetizada por bacterias, hongos yplantas. Actúa desde el extremo no reductor de la cadena, catalizando la hidrólisis del segundo enlace y rompiendo dos unidades de glucosa (maltosa) a la vez. Muchos microorganismos también producenamilasa para degradar el almidón extracelular. Tiene un pH óptimo de 12.
3. γ-Amilasa: además de romper el último enlace glucosídico en el extremo no reductor de la cadena de amilosa y amilopectinaliberando glucosa. A diferencia de las otras amilasas, esta forma es más eficaz en medios ácidos y su pH óptimo es de 3.

La amilasa salival actúa en solución alcalina, neutra o ácidos leves; siexiste una acidez más fuerte de pH 4, ésta se destruye, mientras que la alcalinidad excesiva la inhibe. Los iones de Cl- y NO3- tienen acción estimulante. Por su parte, las sales de metales pesados, comola plata y el mercurio, inhiben su acción por competitividad con la enzima. Debido a su sensibilidad a los ácidos, deja de actuar en el estómago.

La enzima cataliza el desdoblamiento hidrolítico... [continua]

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