aminas biogenicas

Páginas: 3 (556 palabras) Publicado: 22 de octubre de 2013
LAS AMINAS BIOGENAS EN LOS ALIMENTOS
En la actualidad la seguridad en los alimentos constituye una preocupación a nivel mundial, En este contexto se sitúa la inquietud creciente, tanto por partedel consumidor como de las autoridades sanitarias, por la presencia de aquellos compuestos tóxicos que, como las aminas biógenas (AB), pueden aparecer en los alimentos.
Las aminas biógenas soncompuestos nitrogenados de bajo peso molecular que se forman principalmente por descarboxilación de aminoácidos. Desde un punto de vista biológico, las AB son moléculas con funciones fisiológicas esencialespara los seres vivos. Sus funciones actúan tanto para plantas y animales.
Sin embargo, la descarboxilación de algunos aminoácidos, llevada a cabo por determinados microorganismos, puede provocar lapresencia de concentraciones altas de AB en los alimentos, de forma que tras su ingestión pasan a la circulación sanguínea desde donde ejercen diversos efectos tóxicos. Dentro de estas aminas conpresencia en los alimentos tenemos a la histamina, tiramina, putrescina, cadaverina, triptamina, etc. Y las intoxicaciones más frecuentes están relacionadas con la histamina (enfermedad escombroide) y latiramina (favorece la adhesión de patógenos como Escherichia coli). Por otro lado, diaminas como putrescina y cadaverina pueden reaccionar con nitritos dando lugar a la formación de nitrosaminas deconocido efecto cancerígeno.
Aunque en la actualidad no existe una ninguna legislación sobre las concentraciones permitidas en los alimentos, las autoridades sanitarias recomiendan reducir al máximola ingestión de estos compuestos.
Hay dos factores clave para su acumulación de estasaminas biógenas en los alimentos: la presencia de las bacterias con actividad aminoacil-descarboxilasa, implicadaen la síntesis de AB, se trata de una característica de cepa y no de especie. Pueden ser bacterias tanto Gram positivas como Gram negativas y se pueden encontrar representantes en especies de...
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