Análisis de manteca

“Determinación de la Calidad de la Manteca “Gordito” mediante Análisis Organolépticos y Físico Químicos “

2009
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DETERMINACIÓN DE LA CALIDAD DE LA MANTECA “GORDITO” MEDIANTE ANÁLISIS ORGANOLÉPTICOS Y FÍSICO QUÍMICOS Por: Hans Himbler Minchán Velayarce
I.- INTRODUCCIÓN Ya que suele confundirse los términos, mantequilla y manteca, cabe aclarar la duda. La mantequilla o manteca es laemulsión de agua en grasa obtenida como resultado del desuero, lavado y amasado de los conglomerados de glóbulos grasos, que se forman por el batido de la crema de leche y es apta para consumo, con o sin maduración biológica producida por bacterias específicas. La mantequilla posee una densidad de 911 (kg/m3). Se trata de un alimento muy graso, rico en grasas saturadas, colesterol y calorías, por lo quees recomendable para deportistas o personas que requieran un importante consumo energético. Mientras que el nombre manteca se utiliza principalmente en Argentina, Paraguay, Uruguay y en partes de España, en la mayoría de los países hispanohablantes puede tener un significado distinto y suele referirse a la grasa blanca del cerdo. También existe la llamada manteca vegetal que no es más que aceitevegetal solidificado tras ser sometido a un proceso de hidrogenación. Se utiliza para la elaboración de margarina y es altamente perjudicial debido a los ácidos grasos trans que contiene. La producción de manteca vegetal o margarina y grasa es importante en la industria alimenticia, ya que son productos necesarios para la elaboración de helados, cremas de pastelería, patatas fritas, etc. Losprincipales ingredientes para elaborar margarinas son los aceites de palma, aceite de coco, grasa, aceites de pescado, de soja, girasol y maíz. En la industria se usan más aceites vegetales que de animales o pescado. Las razones son las siguientes: – Facilidad de manejo durante la elaboración – Preocupación del consumidor sobre problemas de salud derivados del consumo de grasa animal. Ahora, el mercadoexige manteca vegetal con poco contenido de trans–insaturados, hecho que obliga a desarrollar trabajos de investigación sobre sistemas catalíticos más selectivos capaces de bajar la cantidad del isómero indeseado.

Tecnología de Aceites y Grasas

UNPRG/FIQIA/EPIIA

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En esteproyecto se evaluó la calidad de la manteca, realizando análisis fisicoquímicos por lo tanto en los apartados siguientes se describen las características y aspectos más importantes de la manteca II. OBJETIVOS

General: Determinar la Calidad de la Manteca “Gordito” mediante Análisis

Organolépticos y Físico Químicos. Especifica: Identificar atributos físicos y químicos. Detectar adulteracionesy falsificaciones Caracterizar calidad frente a NORMAS

III.- JUSTIFICACIÓN El presente trabajo de investigación determinará si la manteca “Gordito” mediante análisis organolépticos y fisicoquímicos, cumple con los estándares requeridos en función a las Normas Técnicas Venezolana y Mexicana adaptadas para nuestro medio ya que las Normas Peruanas para la manteca no se han hallado; ya que esteproducto se utiliza en grandes cantidades en la industria de la panificación y pastelera,

considerando que los productos finales, en el uso de este insumo son de consumo humano.

IV.- MARCO TEÓRICO

4.1- ACEITES Y GRASAS COMESTIBLES

Grasas y aceites o Triglicéridos, grupo de compuestos orgánicos existentes en la naturaleza que consisten en ésteres formados por tres moléculas de ácidosgrasos y una molécula del alcohol glicerina.

Tecnología de Aceites y Grasas

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Son sustancias aceitosas, grasientas o cerosas, que en estado puro son normalmente incoloras, inodoras e insípidas. Las grasas y aceites son más ligeros que el agua e insolubles...