Análisis fisicoquimicos de la leche

INTRODUCCION
La leche y sus derivados representan uno de los sectores de la industria alimentaria más importante, tanto por su volumen de producción personal ocupado por su valor nutrimental. Así mismo, dadas sus características, son productos altamente perecederos, por lo que se debe de recurrir al control de calidad para verificar que sus características fisicoquímicas se encuentren dentro dela normatividad.
La densidad de la leche puede fluctuar entre 1.028 a 1.034 g/cm3 a una temperatura de 15ºC; su variación con la temperatura es 0.0002 g/cm3 por cada grado de temperatura. La densidad mencionada (entre 1.028 y 1.034 g/cm3) es para una leche entera, pues la leche descremada está por encima de esos valores (alrededor de 1.036 g/cm3), mientras que una leche aguada tendrá valoresmenores de 1.028 g/cm3.
• ACIDEZ: Una leche fresca posee una acidez de 0.15 a 0.16%. Esta acidez se debe en un 40% a la anfotérica, otro 40% al aporte de la acidez de las sustancias minerales, CO2 disuelto y acidez orgánicos; el 20% restante se debe a las reacciones secundarias de los fosfatos presentes. Una acidez menor al 15% puede ser debido a la mastitis, al aguado de la leche o bien por laalteración provocada con algún producto alcalinizante. Una acidez superior al 16% es producida por la acción de contaminantes microbiológicos.
La densidad de la leche puede fluctuar entre 1.028 a 1.034 g/cm3 a una temperatura de 15ºC; su variación con la temperatura es 0.0002 g/cm3 por cada grado de temperatura. La densidad mencionada (entre 1.028 y 1.034 g/cm3) es para una leche entera, pues la lechedescremada está por encima de esos valores (alrededor de 1.036 g/cm3), mientras que una leche aguada tendrá valores menores de 1.028 g/cm3.
• ACIDEZ: Una leche fresca posee una acidez de 0.15 a 0.16%. Esta acidez se debe en un 40% a la anfotérica, otro 40% al aporte de la acidez de las sustancias minerales, CO2 disuelto y acidez orgánicos; el 20% restante se debe a las reacciones secundarias delos fosfatos presentes. Una acidez menor al 15% puede ser debido a la mastitis, al aguado de la leche o bien por la alteración provocada con algún producto alcalinizante. Una acidez superior al 16% es producida por la acción de contaminantes microbiológicos.
MATERIALES Y REACTIVOS
Densímetro
Crioscopo y Kit.
Centrífuga
Estufa de deshidratación
Bureta automática
Butirometro de leche
Vaso deppdo de 50 ml
Pipeta de 9 ml (Vol.)
2 pipetas de 1 ml (Vol.)
Pipeta de 10 ml (Vol.)
Pipeta de 11ml (Vol.)
NaOH 0.1N
Fenolftaleina
Alcohol etílico 68 %
H2 SO4 85%
Alcohol isoamílico

PROCEDIMIENTO
A) Acidez titulable
Se realiza una titulación con NaOH al 0.1N usando 3 o 4 gotas de fenolftaleína en solución alcohólica como indicador y el resultado se expresa en términos de ml de NaOHgastados para neutralizar 9 ml de leche en base a la formula:

MUESTRA Chilchota Laia Bell alpura bronca
ACIDEZ % 62.2% 66.6% 66.6% 71.1% 71.1%
Ml de acido 1.4 1.5 1.5 1.6 1.6

B) PRUEBA DEL ALCOHOL
En un tobo de ensaye colocar 2 ml de muestra homogénea y añadir 1 ml y 5 ml de alcohol etílico al 68%. Tapar el tubo y mezclar suavemente los dos líquidos volteando 2 o 3 veces el tubosin agitación. Observar a contraluz e inclinando el tubo hacia varias direcciones observando si existe o no floculación de la muestra
MUESTRA Chilchota lala Bell alpura bronca
estabilidad negativo negativo negativo negativo negativo

Se observo la estabilidad de la leche fue buena en todas las muestras incluso en la leche bronca, en la cual se esperaba que fuera positiva también mostróencontrarse estable y en buenas condiciones al igual que todas las demás que ya se encontraban pasteurizadas
C) DENSIDAD
Colocar 500 ml de leche en una probeta, dejar caer suavemente el densímetro Quevenne sin que toque las paredes de la probeta y observar la medida (a esta medida se le adicionan 1.0 para obtener el valor exacto d la densidad (hacer la correcciones necesarias por ajuste de la...