Analisis alimentos

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INTRODUCCIÓN
Los alimentos cumplen la función de brindar al organismo que la consume energía y materias primas para realice sus procesos mecánicos y bioquímicos manteniendo así en él una buena salud; los principales componentes de los alimentos se pueden clasificar y listar:
* Agua
* Proteínas
* Grasas
* Hidratos de Carbono, incluyendo fibra
* Minerales (cenizas)
Cadaalimento posee una composición característica y promedio de cada uno de los anteriores nutrientes y dependiendo de la dieta y necesidades del consumidor se evalúa la cantidad y tipo de alimentos a consumir.
Cuando se habla de alimentos no procesados como frutas, verduras, granos, el análisis de componentes se centra en establecer si su composición natural se mantiene dentro de los límites paramantener su inocuidad y poder nutritivo; de la misma forma cuando se evalúa un alimento procesado, además de lo anterior, se busca que los productos mantengan una composición de acuerdo a lo estipulado en la ley y estándares de calidad. Que se venda al consumidor un producto de calidad, inocuo y nutritivo.
Es necesario entonces conocer métodos y análisis hechos para la medición de nutrientes, acontinuación se muestran los métodos a utilizar en la práctica de laboratorio con un breve fundamento teórico:
HUMEDAD
Representa el contenido de agua en el alimento.
La mayoría si no es que todos los alimentos contienen agua en alguna proporción. Para los alimentos no procesados – naturales-, las cifras tienden a oscilar entre un 60 y un 95%. En algunos aimentos como los tejidos animales yvegetales se maneja dos conceptos acerca de las formas generales del agua:
* Agua libre: es la forma predominante e incluye el agua fácilmente retirable del alimento
* Agua ligada: esta combinada con el alimento. Ejemplos: agua de cristalización (hidratos), ligada a proteínas o moléculas de sacáridos absorbida sobre superficies de partículas coloidales
La humedad es un parámetro de calidad delalimento y su importancia radica en los siguientes ítems
* Economía: Cuando se compra un alimento, se busca no comprar exceso de agua. El agua es un llenador barato .De querer agua busco acueducto o un botellón.
Transportar exceso de agua puede ser improductivo y acarrear pérdidas.
En general no se vende un alimento pulvurento (azúcar, sal) con mucha humedad, se pierden propiedades comotextura y apariencia. El producto no tiene acogida.
* Salubridad: por encima de niveles particulares de humedad se favorece el desarrollo de microorganismos.
* Estabilidad del alimento: el agua favorece en algunos casos la degradación química del alimento y pérdida de propiedades sensoriales.
* Parámetros legales: para algunos productos como derivados lácteos y harinas, se tienen fijadosunos límites máximos permitidos.
* Necesidades de proceso: en ocasiones los alimentos son materias primas para procesos que exigen estándares de humedad para molienda, secado, etc.
Determinación de la humedad en un material:
Se obtiene como la diferencia en peso después de la deshidratación en condiciones normalizadas y se expresa como porcentaje del peso perdido
Peso inicial-PesofinalPeso inicial*100=% de Humedad
Se debe tener en cuenta que no siempre se logra eliminar toda el agua, ya que esta está en forma de agua ligada; con el calentamiento se puede degradar el alimento, descomponiéndolo o volatilizando sustancias diferentes al agua.
Consideraciones con la muestra: La preparación de la muestra suele ser una fuente de error potencial considerable y se deben evitar pérdidas oganancias inadvertidas de agua; por tal motivo se recomienda reducir la exposición a la atmosfera al máximo, evitar calentamiento por fricción en la molienda y tener en cuenta que a perdida de humedad es dependiente de la humedad relativa del aire utilizado (aire ambiental).
Métodos de secado: existen varios métodos para retirar el agua del material en estudio, los más comunes son:
Método por...
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