Analisis bromatologico de ensalada de frutas

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE CÓRDOBA
Facultad de Ciencias Exactas, Físicas y Naturales
Departamento de Química Industrial y Aplicada
Cátedra de Química Física

ACTIVADAD EXTRAAULICA SOBRE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE LA INOCUIDAD DE ALIMENTOS

Córdoba, 17 de junio de 2009
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y USO ESPERADO

Denominación del Producto: Ensalada de tres frutas

|ITEMS|DETALLES |
|Características físico-químicas y composicionales importantes |Aw elevada, pH bajo, bajo tenor graso, posee proteínas, |
| |azucares y carbohidratos. Posee conservante. |
|Por quienes será consumido|Público en general |
|Uso esperado del producto |Consumo directo frío, sin tratamiento térmico |
|Tipo de empaque |Vaso de PET |
|Vida útil|2 días a partir de su envasado. No mas de 24 hs una vez |
| |abierto |
|Condiciones de almacenamiento, venta y distribución |Se debe mantener y almacenar refrigerado entre 4 y 8ºC |
|Rotulación e instrucciones de uso|Indicación de refrigeración entre 4 y 8 ºC |
| |“Consumir antes de” |
|Control especial durante la distribución |Refrigerado entre 4 y 8 ºC |
|Materia prima crítica a los efectosde la inocuidad |Frutillas, Sorbato de Potasio |

Listado de ingredientes del producto, función y proporción de cada uno.

|Ingrediente |Función |Kg por cada 1600 Kg de producto|
| | |final |
|Manzana|ingrediente |300 |
|Banana |ingrediente |300 |
|Frutilla |ingrediente |300 |
|Jugo de naranja |Cuerpo de la ensalada, |600 |
||acidulante | |
|Azucar |Endulzante |100 |
|Sorbato de Potasio |conservante |1,6 |

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Para prevenir la proliferación de microorganismos en el producto final proponemos agregar una etapa más, que es elagregado de Ácido cítrico. Esta etapa se añade básicamente para disminuir el pH; y al actuar como quelante; previene la oxidación enzimática y la degradación del color, es también un resaltador del sabor. Además junto con el azucarado, la adición conservante y la baja temperatura de almacenamiento en conjunto nos asegurarían la inocuidad del producto.

[pic]

|ETAPAS DEL PROCESO DE ENSALADA DEFRUTAS LISTA PARA EL CONSUMO |
|ETAPA |OPERACIÓN |DESCRIPCIÓN |UTENSILIOS/EQUIPOS |PARÁMETROS |
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