Analisis de alimentos la carne

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INTRODUCCION

La carne la podemos definir como la porción comestible de canales bovinos, borregos, cabras, cerdo y caballo; incluye tejido muscular y órganos.
Esta presenta un Aw alta quepermite el desarrollo de los microorganismos. 75% del músculo es agua en la que se encuentran gran variedad de sustancias que pueden promover el desarrollo de microorganismos. Es por eso quecaracterísticas, como el contenido de carbohidratos, potencial redox, pH y ácido láctico dentro de esta, son importantes para determinar las cualidades propias favorables de la carne.

La infección de la carne sepuede durante el sacrificio, desollado, desviscerado, separación en medias canales, cortes, desgrasado y deshuesado; también en la superficie externa del animal podemos encontrar un gran número decontaminantes que proceden del suelo, charcos, paja y estiércol, con microorganismos que son llevados a las superficies descubiertas de la carne fresca.

Los métodos humanitarios de sacrificios que serealizan pueden minimizar la contaminación pero estos van seguidos de la sangre, desuello y cuarteado de las reses haciendo incisiones que pueden poner en contacto las primeras fuentes decontaminación.

Las alteraciones de la carne pueden ser diferentes dependiendo de las condiciones en la que este la carne, ya sea que este fresca, cruda y congelada, picada, seca con o sin sal.

Dentro delos principales grupos de microorganismos que pueden estar presentes como afectores de la higiene de esta son bacterias como Acinetobacter ,Enterobacteriaceae, Aeromonas, Pseudonomas; levaduras comoTrichosporon scottii y hongos como Thamnidium, Cladosporium, Geotrichum,Sporotrichu entre otros.

En general para el estudio microbiológico en los alimentos la presencia más común en encontrar sonlos microorganismos coliformes es cual es el más ampliamente utilizado como indicador de prácticas higiénicas inadecuadas.

La demostración y la cuenta de microorganismos coliformes, puede...
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