Analisis de alimentos

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  • Publicado : 6 de diciembre de 2011
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La mayor parte del sabor comercial se deriva de las semillas preparadas de coffea arabica y C canephora, cuya variedad más comun es robusta. Las capas externas (pulpa, miel, mucilago, vitela etc.) seretiran mediante diversos procesos que incluyen el lavado, el secado y la fermentación.
Composición
Café verde: sin procesar contiene agua, proteinas, cafeina, aceite, diversos carbohidratos yac. (principalmente solubles y no volatiles), trigonelina y minerales.
Café tostado: contiene azucares reductoras, azucares caramelizadas, hemicelulosa, fibra, proteinas, acidos no volatiles(cafeico, clorogenico, citrico, málico, oxalico, quinico, tartarico), cafeina, acite, trigonelina y cenizas, en las cuales los principales constituyentes son potasio, fosforo y mg.
Los volatiles deproteinas obtenidos por pirolisis son de cierta importancia en relacion con el sabor del café.
Adulteracion: antiguamente el café solia adulterarse con achicoria tostada, diente de leon y otras raices,bellotas, higos, semillas de dátil y cereales, la mayoria de los adulterantes tienen contenidos acuosos superiores a los del café.
Las determinaciones necesarias para examinar las muestras de café tostadoy de café con achicoria son semejantes alas del te y pueden deducirse con facilidad de la tabla 10.4.
Examen al microscopio: se hierve la muestra con agua, se clarifica con una solución de hidratode cloral y después se tiñe con floroglucinol y ac. Clorhídrico. Las principales características microscópicas del café son las fibras esclerenquimatosas longitudinales y transversales del pericarpio.Humedad: se secan 5g a 100 ºC, el contenido del café tostado no debe de exceder del 5%. La ISO ha definido procedimientos para determinar el contenido de humedad del café verde (ISO 1447) y delcafé instantáneo (ISO 3726) En el método se emplea secado en horno al vacio.
Achicoria e higo. El método más confiable para detectar la achicoria en el café molido es por medio del café molido es por...
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