Analisis de alimentos

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INTRODUCCIÓN

La medición y control del porcentaje de humedad en los alimentos es muy importante pues este influye directamente en la calidad de los mismos, ya que conociendo su contenido dehumedad se pueden establecer las distintas técnicas para su conservación. De la actividad del agua dentro del alimento depende la vida útil del propio. De esta forma si el agua en los alimentos estápresente por encima de ciertos niveles se facilita el desarrollo de microorganismos; además, la cantidad de agua contenida afecta la textura por ejemplo en las carnes curadas.
Los alimentos según sucontenido de agua se pueden clasificar en de alto, intermedio y bajo contenido de humedad.

La determinación del contenido de agua representa una vía sencilla para el manejo y control de las operacionesunitarias presentes en la fabricación de alimentos. Como por ejemplo, en el trigo la humedad debe ajustarse adecuadamente para facilitar la molienda.

Todos los alimentos, cualquiera que sea elmétodo de industrialización a que hayan sido sometidas, contienen agua en mayor o menor proporción. Las cifras del contenido de agua varían en un 60 a 95% en los alimentos naturales. El agua puede decirseque existe en dos formas generales: “agua libre y agua ligada”. El agua libre o absorbida, que es la forma predomínate, se libera con gran facilidad y es estimada en la mayor parte de los métodosusados para el cálculo del contenido en agua. El agua ligada se haya combinada o absorbida. Se encuentra en los alimentos como agua de cristalización (en los hidratos) o ligadas a las proteínas. Estasformas requieren para su eliminación en forma de vapor un calentamiento de distinta intensidad. Parte de la misma permanece ligada a los alimentos incluso a temperatura que lo carboniza. Así pues, lafrase porcentaje de agua apenas significa nada menos que se indique el método de determinación usado (Vega, C. 2005).

Así mismo en los tejidos vegetales y animales existen además de estas dos...
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