Analisis de alimentos

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PREPARACIÓN DE LAS DISTINTAS MUESTRAS PARA SU ANÁLISIS
 CARNES Y DERIVADOS CÁRNICOS.
* Las muestras de carne (fresca, troceada, picada, etc.) permanecerán en refrigeración a temperatura comprendida entre 0ºC - 5ºC.
* Este deberá iniciarse, lo más pronto posible, una vez recibido en el laboratorio y nunca más de 24 horas tras el muestreo.
* Las muestras congeladaspermanecerán en estado de congelación (-15ºC) hasta el momento de su análisis.
* La descongelación se realiza en ambiente de refrigeración entre 2ºC - 5ºC, durante 18 horas, sin exceder nunca las 24.
 EMBUTIDOS CRUDOS CURADOS.
* Para el control de fabricación es necesario un muestreo al azar, siempre teniendo en cuenta el tamaño de la pieza.
* Para preparar nuestra analítica, selimpia la superficie del embutido para quitar mohos y levaduras.
* Luego, asépticamente, se desprende la cubierta; desaparecida esta, se toman distintas porciones de distintas zonas para ser trituradas.
 CALDOS Y SOPAS DESHIDRATADAS.
* Después de incorporado el diluyente, la muestra se mantendrá durante 30' a temperatura ambiente, agitando de vez en cuando para su perfectasolubilización.
* Si el alimento deshidratado contiene una parte insoluble, se someterá a trituración y homogeneización una vez mezclado el diluyente.
 AVES Y CAZA.
* La toma de muestra para el análisis se puede hacer por distintos procedimientos.
* Los gérmenes en los canales se encuentran en mayor número en la piel del cuello, y en menor número en la piel de la pechuga.
* Enel tejido muscular, el número de microorganismos es muy pequeño, por lo tanto habrá una clara diferencia entre los recuentos de zonas que lleven piel y los que estén integrados por piel y carne o solo por carne.
 PESCADO Y DERIVADOS
5.1 La piel
* Se elige la zona media del cuerpo, en un lateral midiendo la superficie que se vaya a tomar.
* En condiciones asépticas se extrae lapiel con un mínimo de carne.
* La muestra se introduce en un tubo con tapón de rosca que contenga 10 ml de solución de Ringer y un poco de arena estéril.
* Llevar al stomatcher durante 10 minutos y hacer disoluciones decimales.
5.2 La carne
* Se toma asépticamente un trozo de tejido muscular del que se ha desprendido previamente la piel para evitar contaminaciones.
* 10g. de carne se macera en 90 ml de solución de Ringer durante 5 min. Llevar al stomatcher durante 1 min. Y hacer las disoluciones decimales.
5.3 Branquias
* Se toma un trozo de branquias y se opera igual que con la carne.
5.4 Contenido intestinal
* Se abre la cavidad abdominal asépticamente.
* Se liga el intestino por los extremos para extraer en condiciones asépticas todoel contenido intestinal del asa.
* Las heces extraídas se depositan en un tubo con tapón de rosca y con 10 ml de solución de Ringer.
* Homogeneizar en Stomatcher durante 1-2 minutos y hacer soluciones decimales.
5.5 El agua del mar
* Se toma la muestra necesaria y se analizan como agua normal. El diluyente lleva una tasa de sal más elevada.
5.6 El hielo
* Se dejandescongelar trozos de hielo en frigorífico y se analizan.
 MARISCOS
6.1 Crustáceos con caparazón
* Se desinfecta la superficie del caparazón con alcohol de 70º para quitarlo luego (asépticamente) con ayuda de materia estéril.
6.2 Crustáceos sin caparazón
* Se manipula la carne, asépticamente, con material estéril.
6.3 Moluscos
* Tomar el suficiente número de individuos paraque el volumen de carne + líquido intervalvar no sea inferior a 30 ml.
* Introducirlos en cristalizador con agua clorada.
* Limpiarlos uno a uno bajo el grifo de agua corriente con un cepillo para quitar algas, tierra u otras sustancias.
* Seccionar el pie del molusco, recoger el cuerpo, añadir diluyente (solución de Ringer o agua de Peptona), triturar y analizar.
 HUEVOS...
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