Analisis de alimentos

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ANALISIS DE MACROCOMPONENTES

Temario
Finalidad. Toma, preparación y conservación de muestras. Determinación de hidratos de carbono, proteínas, lípidos, agua y componentes menores. Métodos físicos, químicos y biológicos aplicados a alimentos. Bases para su elección. Fundamento. Controles. Interferencias. Cálculos. Interpretación de resultados. Enzimas en el análisis de alimentos.

Agua:Métodos químicos: Karl-Fisher, físicos: directos e indirectos, refractometría, picnometría.
Cenizas: Determinación del contenido de cenizas. Determinación de cenizas solubles en ácido. Alcalinidad de cenizas. Determinación del contenido de cenizas en cereales.
Fibra: Determinación de fibra bruta y de fibra dietaria.
Lípidos: Extracción directa: método de Soxhlet. Extracción por tratamiento ácido:método de Weibult-Stoldt. Determinación de lípidos en productos lácteos: método de Schmid-Bondzynski-Ratzlaff; método de Gerber.
Caracterización de grasas y aceites:
Índice de refracción, peso específico, índice de saponificación, índice de yodo, insaponificable, índice de Bellier modificado.
Métodos espectroscópicos. Métodos cromatográficos.
Proteínas, péptidos y aminoácidos:
Métodos noextractivos: método de Kjeldahl.
Métodos extractivos: métodos de biuret, Lowry, Bradford.
Determinación de proteínas en harinas.
Determinación de proteínas en leche por destilación directa: método de Kofranyi.
Determinación de aminoácidos por cromatografía.
Determinación de nitrógeno amínico: método de Sorensen.
Determinación de nitrógeno básico volátil.
Determinación de nitrógeno no proteico.Caracterización de especies proteicas: electroforesis, cromatografía.
Hidratos de carbono:
Determinación de hidratos de carbono totales.
Determinación de hidratos de carbono solubles: directamente reductores y reductores previa hidrólisis.
Método de Fehling-Causse-Bonans, método de Nelson-Somogyi, método de la antrona/sulfúrico, método de Dubois.
Métodos enzimáticos.
Métodos cromatográficos.Polarimetría.

1. ¿Cómo se determina el factor en el método de Kjeldahl?
¿Cómo procedería para determinar proteínas por el método de biuret?
¿En qué casos y por qué elegiría determinar proteínas por un método extractivo y en cuáles por uno no extractivo?
2. Qué es fibra cruda y qué es fibra dietética.
3. ¿Qué componentes se miden en la determinación de lípidos? ¿Cómo se expresan losresultados?
¿Cómo debe estar la muestra en la determinación de lípidos por soxhlet? ¿Por qué?
¿Por qué se debe hacer un tratamiento especial para determinar lípidos en lácteos?
4. ¿Qué tipo de agua se mide en la determinación de humedad?
¿Qué características debe reunir el solvente utilizado en la determinación de humedad por el método directo?
¿En qué casos es conveniente utilizar el métododirecto para la determinación de humedad?
¿Cómo se determina humedad en muestras con alto contenido de azúcares?
¿Cuál es el procedimiento a seguir en alimentos pastosos?
5. ¿Qué son las cenizas?
¿A qué temperatura se realiza la determinación de cenizas? ¿Por qué?
¿Qué componentes se determinan en el ensayo de cenizas solubles en ácido?
¿Qué componentes se determinan en el ensayo de alcalinidad decenizas?
¿A qué temperatura se realiza la determinación de cenizas en cereales? ¿Para qué se utiliza este ensayo?

Problemas
Análisis de glúcidos
1. Un laboratorio recibe una muestra de postre tipo casero para determinar su composición en hidratos de carbono. Para determinar azúcares totales se pesaron 10 g de muestra se realizó una hidrólisis ácida y se llevó a un volumen de 500 ml. Para latitulación de 10 ml de reactivo de FCB se gastaron 6,0 ml de la solución de azúcares y 5,5 ml de solución de glucosa patrón 0,5 %.
a) Qué porcentaje de azúcares totales tiene la muestra?
b) Se estima que de los hidratos de carbono totales (expresados como glucosa) un 41% proviene del almidón, otro 41% proviene de sacarosa y un 18% proviene de glucosa. Esquematice los pasos para determinar...
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