Analisis de carnes

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PRÁCTICA 30 : ANALISIS MICROBIOLÓGICO DE ALIMENTOS. ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE CARNE.

PROTOCOLO PARA ANALISIS MICROBIOLOGICO DE CARNE.

- INTRODUCCIÓN.

Las pruebas que comprenden el análisis microbiológico de la carne son:

1.Recuento de colonias aerobias mesófilas
2. Investigación y recuento de Escherichia coli
3.Investigación y recuento de Clostridium sulfito reductores4.Investigación y recuento de Staphylococcus aureus.

→ Preparación de la muestra.

Las muestras de carne (fresca, troceada, picada, etc.) permanecerán en refrigeración a temperatura comprendida entre 0 y 5º C, hasta el comienzo del análisis.
Este deberá iniciarse lo más pronto posible una vez recibido en el laboratorio y nunca más de 24 horas después del muestreo.
Las muestras congeladas permaneceránen estado de congelación, a temperatura inferior a –15º C, hasta el momento de su análisis. La descongelación se realiza en ambiente de refrigeración, entre 2 y 5º C, durante 18 horas, según el tamaño de la muestra, sin exceder nunca las 24 horas, para proceder a su análisis inmediatamente.

→ Preparación de las diluciones decimales.

Antes de comenzar el protocolo es necesario realizar lasdiluciones decimales, que en este caso son tres: 10-1, 10-2 y 10-3.
Su realización sigue las normas descritas previamente, en nuestro caso:

⎩10-1x 25 gr muestra + 225 ml de agua destilada.
⎩10-2x 1 ml 10-1 + 9 ml de agua de peptona.
⎩10-3x 1 ml 10-2 + 9 ml de agua de peptona.

En nuestro caso carecemos de Stomacher, por lo que vamos a emplear una botella estéril, donde pesaremos la masade muestra necesaria para la dilución 10-1 y el resto de diluciones se realizaran en tubos estériles.

No olvidar el carácter perecedero de las diluciones decimales y antes de prepararlas determinar las siembras a realizar en el día y preparar solo la cantidad de dilución para evitar que sobre.

± PROTOCOLO DE MICROBIOLOGIA EN CARNE.

χ Esquema general análisis microbiológico de carne.

|| | | |
|Microorganismo |Medio cultivo |Tiempo incubación |Temperatura incubación |
| | | | |
|Aerobiosmesofilos |P.C.A. |72 horas |37º C |
| | | | |
|Escherichia coli |B.G.B.L |24 – 48 horas |31º C |
|| | | |
|Clostridium |S.P.S. |24 horas |37º C |
| | | | |
|Staphylococcus|Baird-Parker |48 horas |37º C |
|aureus | | | |

1.RECUENTO DE AEROBIAS MESÓFILAS.

FUNDAMENTO.

El recuento de total de microorganismos aerobios es el índice más comúnmente utilizado para conocer el estadomicrobiológico de un alimento. Altos recuentos de mesófilos indican:
∂ materia prima contaminada,
∂ condiciones de fabricación poco higiénicas o
∂ mal tratamiento térmico.

Altos recuentos totales de microorganismos no patógenos también tienen un significado sanitario.
Se considera el recuento total de aerobios como un índice de las condiciones sanitarias de muchos alimentos.
El recuento total...
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