Analisis de factibilidad de planta procesadora de queso

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Análisis de Factibilidad de una Planta Procesadora de Queso

INTRODUCCIÓN

La actividad quesera es conocida por siglos en el país; hasta hace 40 años era común la operación de queserías caseras en inmensas haciendas ganaderas de propiedad de un reducido número de familias. Posteriormente, factores como la reforma agraria y la parcelación de tierras convirtieron las grandes haciendas enproductores de leche cruda y queso fresco.

Sin embargo, el desarrollo más notable del sector de los quesos se evidencia a raíz de las políticas agropecuarias que establecieron el control del precio de la leche en los años 80. Esta situación desmotivó la producción de leche fresca pasteurizada y por ende de leche cruda, al tiempo que impulsó el crecimiento de las empresas artesanales y sobre todoindustriales del queso.

Actualmente las empresas del sector ofrecen al mercado una gran variedad de quesos que son clasificados según sus características, como son el contenido de agua, origen de la leche (se analiza raza de la vaca, alimentación, condiciones ambientales donde se han criado, entre otros), textura del queso, etcétera.

También nos encontramos frente a una visión globalizada ycompetitiva, la cual obliga al sector de la producción a ser más eficiente, ya que los consumidores demandan mayor calidad en los productos.

La aplicación de tecnologías y mejoras en el proceso de producción, requiere inicialmente de una costosa inversión; sin embargo, enfocado a largo plazo, brindará resultados positivos tanto en lo productivo como en lo económico; de la misma manera, elaprovechamiento de recursos propios de la fábrica, son claves para obtener explotaciones más eficientes.

Actualmente, los que sobreviven tienden a ser productores de gran tamaño que se aprovechan de la eficiencia de la producción en volumen o productores con costos muy bajos, que gastan poco para compensar por su menor volumen.

Sin embargo, como todo negocio, la producción de lácteos y susderivados, debe ser vista como una empresa y como tal, generar utilidades será su principal objetivo organizacional.




RESEÑA HISTÓRICA

No se sabe exactamente dónde ni cómo se inició la elaboración del primer queso, pero hay muchas leyendas sobre el origen del mismo, sin embargo existe una que es la más sostenida por los historiadores. Esta leyenda es de origen árabe en la que nosdice que un pastor nómada se quedó sin recipiente para transportar la leche, entonces se le ocurrió matar un cabrito y utilizar su estómago como odre. Durante el camino a consecuencia del calor y la poca limpieza, la leche se fermentó y coaguló; así empezaría la degustación y con el paso de los años el perfeccionamiento en la producción del queso.

Se afirma que la producción de queso es la másantigua del mundo por tratarse de la forma más primitiva de conservación de un alimento perecedero tan utilizado en toda época como es la leche.

En la Edad Media, las órdenes religiosas se convirtieron en importantes zonas de actividad agrícola y el queso adquirió importancia durante los muchos días de ayuno en los que se prohibía comer carne, por lo que se crearon diferentes tipos de queso, asíaportaban variedad a su limitada dieta.

El queso se popularizó mucho en Grecia y Roma. Los romanos lo incluía en su dieta condimentándolo con tornillo, pimienta y otros frutos secos; cuando sus soldados se asentaban en un campamento, elaboraban queso.

Con el paso de los años la elaboración y consumo del queso se expandió por toda Europa siendo los principales creadores y productores denuevas variedades de quesos países como España, Francia, Italia, Dinamarca, Alemania entre otros. En los tiempos de colonización los europeos transmitieron su cultura de elaborar quesos hacia el continente americano.

El nombre del producto proviene de la palabra latina caseus, cuyo significado originario puede ser “carere suerum” que carece de suero. De esta palabra provienen los nombres...
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