Analisis de harinas

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martes 9 de diciembre de 2008
ANALISIS BROMATOLOGICO DE LA LECHE BRONCA

PRACTICA No. 4

OBJETIVO
Que el alumno aprenda a realizar las pruebas de laboratorio para verificar la calidad de la leche bronca para su consumo humano
Siendo las pruebas mas importantes: las caracteristicas organolepticas de la leche, analisis higienico sanitario y el analisis fisicoquimico de la leche bronca.FUNDAMENTO

La leche es un líquido blanquecino y opaco producido por la secreción de las glándulas mamarias de las hembras de los mamíferos (incluidos los monotremas). Esta capacidad secretora es una de las características que definen a los mamíferos.

La principal función de la leche es la de nutrir a las crías hasta que son capaces de digerir otros alimentos. Además, cumple las funcionesde proteger el tracto gastrointestinal de las crías contra microorganismos patógenos, toxinas e inflamación y contribuye a la salud metabólica regulando los procesos de obtención de energía, en especial el metabolismo de la glucosa y la insulina.

La leche es la materia prima con la que se elaboran numerosos productos lácteos, como la mantequilla, el queso, el yogur, entre otros. Es muy frecuenteel empleo de los derivados de la leche en las industrias agroalimentarias, químicas y farmacéuticas en productos como la leche condensada, leche en polvo, caseína o lactosa. La leche de vaca se utiliza también en la alimentación animal. Está compuesta principalmente por agua, iones (sal, minerales y calcio), carbohidratos (lactosa), materia grasa y proteínas.

CARACTERÍSTICAS ORGANOLEPTICASAspecto:

La leche fresca es de color blanco aporcelanada, presenta una cierta coloración crema cuando es muy rica en grasa. La leche descremada o muy pobre en contenido graso presenta un blanco con ligero tomo azulado.

Olor:

Cuando la leche es fresca casi no tiene un olor característico, pero adquiere con mucha facilidad el aroma de los recipientes en los que se la guarda; una pequeñaacidificación ya le da un olor especial al igual que ciertos contaminantes.

Sabor:
La leche fresca tiene un sabor ligeramente dulce, dado por su contenido de lactosa. Por contacto, puede adquirir fácilmente el sabor de hierbas.

ANALISIS HIGIENICO SANITARIO
La leche cruda puede contener diversas partículas adquiridas en su manipuleo, desde el ordeño, lo cual obliga a eliminar esas impurezas.Para tal fin se hace una filtración y/o una clarificación.

En la primera, se hace pasar la leche a través de filtros de tela sintética o algodón. Esta filtración es complementada luego en los intercambiadores de placas, provistos de filtros.

En cuando a la clarificación esta se realiza con una centrifugación en los llamados clarificadores, que son semejantes en su concepción a los centrífugosque se verán en el descremado, aunque con algunos variantes de diseño. En esta operación se suelen eliminar también cierto tipo de bacterias esporulados, tales como Bacilos, esta bactofugación suele eliminar un gran número o porcentaje de esos microorganismos.

Tanto la clarificación como la bactofugación resultan mas eficaz si se hace a una temperatura entre 60 y 65ºC ( al disminuir laviscosidad de la leche).

ANALISIS FISICO-QUIMICO DE LA LECHE

Acidez de la leche:

Una leche fresca posee una acidez de 0.15 a 0.16%. Esta acidez se debe en un 40% a la anfoterica, otro 40% al aporte de la acidez de las sustancias minerales, CO2 disuelto y acidez orgánicos; el 20% restante se debe a las reacciones secundarias de los fosfatos presentes.

Una acidez menor al 15% puede ser debido ala mastitis, al aguado de la leche o bien por la alteración provocada con algún producto alcatinizante.

Una acidez superior al 16% es producida por la acción de contaminantes microbiológicos. (La acidez de la leche puede determinarse por titulación con NaOH 10 N o 9 N).
La prueba de la acidez es una de Las más usadas en el trabajo diario de control. La prueba se usa para graduar la calidad...
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