Analisis de huevos

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INSPECCION Y CONTROL DE HUEVOS

1. INTRODUCCIÓN
Los huevos y ovoproductos son alimentos básicos en la alimentación actual por su elevado contenido en nutrientes y por ser una fuente importante de proteínas de buena calidad y bajo precio. En muchas ocasiones la importancia del huevo como fuente de nutrientes ha pasado a segundo plano arrasada por informaciones, a veces sensacionalistas,sobre los peligros sanitarios que entraña su consumo por su elevado contenido en colesterol y por la posibilidad de producir toxiinfecciones por Salmonella.
Respecto al peligro del colesterol hay que remarcar que actualmente se tiende a evaluar al conjunto total de la fracción grasa (contenido en ácidos grasos saturados, mono y poliinsaturados) de los alimentos para predecir la influencia que éstostendrán sobre los niveles plasmáticos de colesterol y su incidencia en las diferentes patologías derivadas. Así, aunque el contenido de colesterol del huevo es elevado, su excelente balance de ácidos grasos poliinsaturados de la familia Omega-3 pone en entredicho la mala fama de los ovoproductos.
El riesgo de las toxiinfecciones siempre perdura y se incrementa en los meses de calor. Sólamente unaselección y tratamiento adecuados de los huevos u ovoproductos y el cuidado e higiene por parte del manipulador pueden evitar las contaminaciones.

2. OBJETIVOS

* Evaluar la calidad he higiene de los huevos
* Reconocer las características de los huevos que son aptos para el consumo humano de los que no lo son a partir de técnicas simples y fáciles de realizar en cualquier lugar3. MARCO TEORICO
COMPOSICIÓN DEL HUEVO.
Partes del huevo.
- CASCARA : Envoltura dura y calcárea formada por una red proteica (3%) donde se depositan minerales y que corresponde, aproximadamente, al 10% del peso del huevo. El carbonato cálcico está cristalizado en forma de aragonita, lo cual le confiere su dureza. Presenta una cutícula exterior de naturaleza cérea con una serie de poros(10.000/50.000 por huevo) que permiten el intercambio gaseoso entre el interior y el exterior. La cáscara no tiene aplicación en alimentación humana pero sí en alimentación animal como fuente de calcio. Características de la cáscara son el color (depende de la estirpe de gallina) y la dureza (depende de factores genéticos, nutricionales y de manejo).
- MEMBRANAS: Son dos y están adheridas a lacáscara. En el polo más romo del huevo se separan y forman una cámara de aire tanto mayor cuanto más envejecido está el huevo. Son de naturaleza proteica y actúan como filtro de defensa contra la entrada de microorganismos.
- CLARA: Es la zona transparente. Corresponde, aproximadamente, a un 65% del peso del huevo. En ella se distinguen las chalazas, que son condensaciones de clara que fijan la yema y lamantienen en la zona central mientras el huevo es fresco, y dos zonas de clara líquida y una de clara espesa que se disponen alrededor de la yema de la siguiente manera, en la parte interna una pequeña zona de clara fluida, otra más densa en la zona intermedia y, finalmente, otra zona de clara fluida en la parte externa. Con el paso del tiempo parte de la clara espesa se transforma en fluida y elpH se incrementa de 7,6 hasta 9,3.
Básicamente se trata de una solución de proteínas globulares que contienen fibras de ovomucina (existen mas de 30 proteínas diferentes). Son ricas en aminoácidos esenciales. Las proteínas más importantes, desde el punto de vista tecnológico, son:
* OVOALBUMINA: Es la principal proteína de la clara ya que representa más del 50%. Es una fosfoglucoproteínaintegrada por tres fracciones, A1, A2 y A3, en una proporción de 85:12:3, respectivamente, que se diferencian por su contenido en fósforo. Contiene D-manosa y otros restos glucídicos entre los que no se encuentra el ácido neuramínico. Con el almacenamiento aumenta el número de enlaces disulfuro (S-S) y disminuye su poder espumante pero, en cambio, aumenta su termorresistencia. Es rica en...
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