Analisis De Humedad
Practica #1 “ANALISIS DE HUMEDAD EN CARNES”
Fecha de elaboración: 05/Marzo/2013 Fecha de entrega: 12/Marzo/201
OBJETIVO Determinar el contenidode humedad presente en la carne o en los productos cárnicos mediante la utilización de la estufa.
INTRODUCCION El componente más abumdante y el único que casi esta presente en los alimentos es elagua. La determinación del contenido de humedad de los alimentos es una de las más importantes y ampliamente usadas en el proceso y control de los alimentos ya que indica la cantidad de aguainvolucrada en la composición de los mismos. El contenido de humedad se expresa generalmente como porcentaje, las cifras varían entre 60 - 95% en loa alimentos naturales. En los tejidos vegetales y animalesexiste dos formas generales: agua libre y agua ligada, como soluto o como solvente; en forma libre, formando hidratos o como agua adsorbida. La determinación de humedad se realiza en la mayoría de losalimentos por la determinación de la pérdida de masa que sufre un alimento cuando se somete a una combinación tiempo – temperatura adecuada. El residuo que se obtiene se conoce como sólidos totales omateria seca.
El agua se encuentra en los alimentos en tres formas: como agua de combinación, como agua adsorbida y en forma libre, aumentando el volumen. El agua de combinación está unida en algunaforma química como agua de cristalización o como hidratos. El agua adsorbida está asociada físicamente como una monocapa sobre la superficie de los constituyentes de los alimentos. El agua libre esaquella que es fundamentalmente un constituyente separado, con facilidad se pierde por evaporación o por secado. Dado que la mayor parte de los alimentos son mezclas heterogéneas de varias sustancias,pueden contener cantidades variables de agua de los tres tipos. DETERMINACIÓN DE LA HUMEDAD Hay muchos métodos para la determinación del contenido de humedad de los alimentos, variando en su...
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