Analisis de jugo de fruta

ANALISIS DE JUGOS DE FRUTA
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OBJETIVOS
• Familiarizarse con las técnicas de análisis fisicoquímico utilizadas para evaluar la calidad de los
jugos de frutas.
• Investigar las normas del Icontec y del Ministerio de Salud en lo que se refiere a definiciones,
composición y aditivos en jugos, concentrados, néctares, pulpas y refrescos de frutas y aplicarla a
la interpretación de los valoresobtenidos.
INTRODUCCIÓN
Definiciones según la Resolución 7992 de 1991:
- Un jugo de frutas: Es el líquido obtenido al exprimir frutas frescas, sanas y limpias, sin diluir, ni
concentrar, ni fermentar. También se considera Jugos los productos obtenidos a partir de Jugos
concentrados, clarificados, congelados o deshidratados a los cuales se les ha agregado solamente
agua, en cantidad tal querestituya la eliminada en su proceso.
- Néctar de frutas: Producto elaborado con Jugo, pulpa o concentrado de frutas adicionado de
agua, aditivos e ingredientes permitidos en la presente resolución.
- Pulpa azucarada de frutas: Es el producto elaborado con pulpas o concentrados de frutas con
un contenido mínimo de 60% de fruta y adicionado de azúcar.
- Pulpa de frutas: Es el producto pastoso,no diluido, ni concentrado, ni fermentado, obtenido por
la desintegración y tamizado de la fracción comestible de frutas frescas, sanas, maduras y limpias.
- Refresco de frutas: Es el producto elaborado con jugos o pulpas de frutas frescas o con
concentrados de frutas reconstituidos, adicionado con agua, saborizantes y colorantes permitidos
en la presente resolución.
Debido a la gran cantidadde agua que contienen las frutas frescas, su valor alimenticio es bajo y
por consiguiente el contenido de nutrientes también. Las frutas secas son más nutritivas, ya que
su bajo contenido en agua hace que se concentren los demás componentes. Las frutas como
manzanas, duraznos, papaya y las anonáceas son ricas en agua e hidratos de carbono, contienen
generalmente algo de fibra y proteínas, sinembargo tampoco suministran demasiadas calorías
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cuando se consumen frescas; en general son buenas fuentes de vitamina C y en el caso de las
amarillas como el mango son ricas en caroteno (pro-vitamina A). Las frutas son estimulantes
diuréticos debido a los ácidos orgánicos y algunas de ellas son laxantes, especialmente cuando
han madurado completamente.
Entre los derivados de frutasmerecen citarse las frutas conservadas en recipientes cerrados y
esterilizados, las jaleas y mermeladas, los jugos y néctares, las compotas infantiles y las frutas
confitadas. La mayor parte de los jugos que aparecen en el mercado son derivados de frutas
cítricas. Después de extraerse por presión, el jugo puede ser pasteurizado y envasado en botellas
o en latas, en algunas ocasiones se le añadeazúcar; el jugo concentrado se prepara por
destilación bajo presión reducida o por congelación. Los jugos muestran una amplia variación en
su composición.
Tipo de
producto
Composición
Jugo o Pulpa Producto 100% extraído de la fruta sin adición de otros ingredientes excepto
azúcar y vitaminas.
Néctar Contiene 40% de jugo de naranja o mandarina y 18% (otras frutas) con adición de
otrosingredientes. (sin colorantes, ni saborizantes)
Refresco Contiene mínimo 8% de jugo y adición de ingredientes artificiales.
Citrus Contiene menos del 3% del jugo o no contiene, adición de ingredientes artificiales
(colorantes y saborizantes)
Composición de la fruta:
Vitaminas: Son ricas en vitaminas C (cítricos, melón, fresas y kiwi), betacarotenos y vitamina A –
carotenos (albaricoques, melocotón yciruelas).
Fibra: Aproximadamente el 2%. Pectina y hemicelulosa.
Glúcidos: Entre el 5% y el 18% de la fruta esta formada por carbohidratos. Los carbohidratos son
generalmente azucares simples como fructosa, sacarosa y glucosa, azucares de fácil digestión y
rápida absorción.
Agua: Entre el 80% y 90% de la composición. Por ello y por sus aromas es muy refrescante.
Sales minerales: Al igual...