analisis de la leche fresca

Páginas: 7 (1561 palabras) Publicado: 22 de mayo de 2014
ANALISIS DE LA LECHE FRESCA

Clasificación de la Calidad de la Leche apta para Procesamiento:

Los parámetros a analizar y métodos oficiales que deben aplicarse en la recepción de la leche cruda son los siguientes:
§ Prueba de alcohol
§ Acidez
§ Grasa
§ Densidad
§ Reductasa
§ Antibióticos
§ Proteínas
§ Relación caseina/proteina
§ Prueba de Limpieza
§ Formaldehido
§ Salescuaternarias de amonio
§ Índice de refracción.
Revisión organoléptica
Examen visual a 2 muestras en tubos de ensayo
Observar olor, aspecto y materias extrañas en las muestras detecta ordeña descuidada y antihigiénica

PRUEBA DE REDUCTASA
Para estimar el número aproximado de microorganismos en la leche cruda se utiliza un método indirecto basado en la reducción del colorante azul de metileno que esun indicador de oxido-reducción (es azul cuando está oxidado e incoloro cuando esta reducido). La actividad reductora de los microorganismos se manifiesta por el tiempo de la reducción del colorante a una temperatura de 37 a 38°C la cual se indica en el siguiente cuadro:
FILTRACIÓN
La filtración se realiza con la finalidad de eliminar impurezas visibles como insectos, cabellos, partículasvegetales, etc., que pueden caer en la leche durante la ordeña y recolección de la leche.
Al pasar la leche por un tamiz delgado de acero inoxidable, de preferencia malla no mayor de 30 (1,7 mm de diámetro por orificio) o por un filtro de algodón desechándolo constantemente, se pueden retener la mayoría de estas partículas.


CLARIFICACIÓN

La clarificación es una depuración centrífuga en la que laleche se introduce a un rotor que gira a gran velocidad, realizándose una separación de impurezas o partículas pesadas como tierra, pelo, leucocitos, bacterias de mayor tamaño, células de la ubre de la vaca y otros que se introducen a la leche durante o después de la ordeña y que no fueron extraídos durante la filtración. Las impurezas son sedimentadas en forma de lodos sobre las paredes de laclarificadora.

Prueba del Alcohol

Esta norma permite detectar de forma rápida y cualitativamente la termoestabilidad de una leche cruda, por medio de la prueba del alcohol

Principio: El alcohol que se agrega a la leche provoca la precipitación de las micelas presentes en ésta, cuando es afectada la termoestabilidad.

Se debe agregar volúmenes iguales de leche y alcohol en un tubo deensayo y luego agitar, observar.

Se considerará positiva la prueba si se observan partículas coaguladas de caseína (cuajada) en el tubo dosificador o en la pared del tubo de ensayo, por lo que la leche no podrá ser aceptada.
Determinación del pH

Esta norma establece un método para determinar pH en leche cruda (NCh1011/1) y productos lácteos elaborados (NCh1011/2). El método establecido para ladeterminación del pH corresponde a un método potenciométrico.

Principio: La determinación del pH consiste en una medición con un potenciómetro de la diferencia del voltaje de dos electrodos sumergidos en la muestra de leche.

La temperatura de la muestra a medir el pH debe ser de 25ºc con una tolerancia de más menos 3ºc para obtener resultados más confiables.

En leche cruda se consideraaceptable un pH que se encuentre entre 6,6 y 6,8
Para otros productos lácteos se considera un pH particular, determinado por la norma de cada producto.

Determinación de la Acidez Titulable

Esta norma establece el método para determinar la acidez titulable en la leche. Se aplica a leche cruda, leche pasteurizada, esterilizada, crema y productos lácteos fluídos, sean o no fermentados.
Laacidez titulable corresponde al número de mililitros (ml) de solución 0,1N de NaOH, necesarios para neutralizar 100ml de muestra. El grado de acidez corresponde a la suma de todas las sustancias de reacción ácida contenidas en la leche.

Principio: Un volumen conocido de muestra (leche) se titula con una solución alcalina de concentración conocida y con la ayuda de un indicador, el cual indica el...
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