Analisis de la leche

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ANÁLISIS DE LECHE FRESCA DE VACA

BJETIVO: Realizar las determinaciones organolépticas, el análisis higiénico sanitario y el análisis fisicoquímico a la muestra de leche fresca de vaca y ver si cumple con los parámetros establecidos por las Normas Correspondientes.

FUNDAMENTO: La leche es un líquido blanquecino y opaco producido por la secreción de las glándulas mamarias de las hembras delos mamíferos (incluidos los monotremas). Esta capacidad secretora es una de las características que definen a los mamíferos.
Propiedades físicas.
La leche de vaca tiene una densidad media de 1,032 g/ml. Es una mezcla compleja y heterogénea compuesta por un sistema coloidal de tres fases:
Solución: los minerales así como los hidratos de carbono se encuentran disueltos en el agua.
Suspensión: lassustancias proteicas se encuentran con el agua en suspensión.
Emulsión: la grasa en agua se presenta como emulsión.
Contiene una proporción importante de agua (cerca del 87%). El resto constituye el extracto seco que representa 130 gramos (g) por L y en el que hay de 35 a 45 g de materia grasa. Otros componentes principales son los glúcidos, lactosa, las proteínas y los lípidos. Los componentesorgánicos (glúcidos, lípidos, proteínas, vitaminas), y los componentes minerales (Ca, Na, K, Mg, Cl). La leche contiene diferentes grupos de nutrientes. Las sustancias orgánicas (glúcidos, lípidos, proteínas) están presentes en cantidades más o menos iguales y constituyen la principal fuente de energía. Estos nutrientes se reparten en elementos constructores, las proteínas, y en compuestosenergéticos, los glúcidos y los lípidos.
Propiedades químicas
El pH de la leche es ligeramente ácido (pH comprendido entre 6,6 y 6,8). Otra propiedad química importante es la acidez, o cantidad de ácido láctico, que suele ser de 0,15-0,16% de la leche.
Determinación de grasa butírica método gerber.
Este método se basa en la digestión parcial de los componentes de la leche, excepto la grasa, en ácidosulfúrico. Emplea alcohol isoamílico para ayudar a romper la emulsión de la leche y evitar que se queme la capa de grasa. E1 alcohol iso-amílico reacciona con el ácido sulfúrico formando un éster que es completamente soluble en dicho ácido.
Determinación de pH en los alimentos.
Se basa en la medición electrométrica de la actividad de los iones hidrógeno presentes en una muestra del productomediante un aparato medidor de pH (potenciómetro).
Determinación de acidez en leche fluida.
Las bacterias pueden alcalinizar a la leche, por descomposición de la albúmina y la formación de amoniaco.
La acidez la originan los siguientes componentes:
Caseína de 0.05 a 0.08 % lactoalbúminas 0.01 %, ácido carbónico de 0.01 a 0.02 %, citratos 0.01 % y fosfatos de 0.06 a 0.09 %. Se considera comointervalo para la acidez de la leche entre 1.4 y 1.7 g/L expresada en ácido láctico.
La lactosa no interviene directamente, sino solubilizando el fosfato de calcio y los citratos alcalinos. El cloruro sódico y otros componentes de las cenizas no tienen acción. Solamente se debe a los elementos en solución. En la leche es el factor pH, y no la acidez titulable el que controla los procesos decoagulación, así como la actividad de las enzimas, el desarrollo de bacterias y la reacción del indicador de coloración.
Prueba del alcohol.
La prueba del alcohol es usada como prueba presuntiva preliminar para establecer estabilidad de la leche a los tratamientos térmicos, sin embargo no es por sí sola definitiva; se recomienda hacerla junto a la prueba de estabilidad por ebullición.
El alcohol actúadeshidratando los coloides de proteínas, los factores que afectan esta prueba los podemos dividir en tres grupos:
1) Leches con elevada carga bacteriana por malas condiciones de
refrigeración o falta de condiciones higiénicas
2) Leches de composición anormal (ej . exceso de albúminas)
3) Leches con desequilibrio salino
DIAGRAMA DE BLOQUES:
1.Caracteres organolépticos
Color
subjetiva,...
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