Analisis de la leche

Análisis de la leche

La leche es una secreción nutritiva de color blanquecino opaco producida por las glándulas mamarias de las hembras(a veces también por los machos) de los mamíferos (incluidos los monotremas. Esta capacidad es una de las características que definen a los mamíferos. La principal función de la leche es la de nutrir a los hijos hasta que son capaces de digerir otros alimentos.El análisis al que se hace referencia consiste en un estudio de la calidad de una muestra de leche de una marca y lote en concreto y comprobar que es apta para el consumo.
Se trata de una muestra de leche de vaca, natural, higienizada y esteriliza destinada al consumo humano. Para garantizar la perfecta conservación de sus facultades y veracidad de los resultados obtenidos al analizar lamuestra, durante todo el tiempo que dure el estudio de la muestra, esta se debe guardar en unas condiciones óptimas de temperatura y humedad. Por consiguiente se guardaran en la nevera a 4ºC.
Los microorganismos en la leche tienen varias orientaciones. Unos son beneficiosos por las transformaciones que producen y otros perjudiciales y su control presenta aspectos sanitarios y comerciales, el primerose refiere al riesgo que el alimento puede suponer para la salud del consumidor cuando es portador de microorganismos patógenos o de sus toxinas y el segundo a las características de conservación de la misma que viene determinada por la presencia de un mayor o menor número de florasaprofitita, está en elevadas concentraciones puede producir defectos y disminución de las propiedades nutritivay organolépticas del producto. Existen grupos de microorganismos (M.O) que son tomados como indicadores en la industria laceta, pues su presencia permitirá comprobar el cumplimiento de la aplicación de las buenas prácticas higiénicas. M.O indicadores:

* Bacterias aeróbicas mesófitas
* Coliformes totales y fecales
* Enterobacterias torales
* Enterococo
También se debe tener en cuentael tiempo máximo que el producto se puede conservar abierto y en estas condiciones, y que en algunos casos viene indicado por el fabricante.
Entre los componentes de la leche que serán objeto de análisis, se encuentran: el ácido láctico, las proteínas, la caseína y la lactosa. Estas sustancias son las que permiten a la leche complementar la alimentación proporcionando azucares o proteínas entreotros muchos compuestos que resultan esenciales en las reacciones metabólicas de las células, así como la aportación de materia grasa, calcio y enzimas; todas ellas, sustancias cuyo fin es el de satisfacer las demandas del organismo. Es por esto, que estas sustancias están directamente relacionadas con la calidad de la leche y deben entrar dentro del rango indicado en los métodos oficiales que rigenla fabricación, análisis, almacenamiento, y comercialización de la leche.
La leche, para ser llamada leche entera debe contener 3,5% de grasa, 8,5% de sólidos de la leche no grasos y 88% de agua.
Las principales fuentes de contaminación de la leche se dan en el predio:
* Animal(glándulas mamarias, piel, heces),
* Establo (moscas, aire, agua, forraje, etc.)
* Utensilios(equipo deordeño)
Así como durante la colección y el transporte, y durante la recepción y el procesamiento industrial
Finalmente, en relación a la complejidad, esta se debe a las moléculas complejas que se encuentran en equilibrio químico, como por ejemplo el fosfocaseinato de calcio o el sistema del glóbulo graso.
La composición del análisis de la leche cuenta con cinco puntos:
* Grasa y proteína(composición físico-química)
* Contenido de células somáticas (posible mamitis en los animales).
* Presencia/ausencia de residuos nocivos (inhibidores en leche).
* Contenido de gérmenes (calidad higiénico-sanitaria).
* Presencia/ausencia de agua añadida.

NORMAS:
* Decreto 2478/1966 de 6 de octubre (B.O. de 7 de octubre) reglamento de centrales lecheras.
* Orden de 31 de...