Analisis de la ley del jamon

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Como hacer jamón de forma casera.

Del anca o muslo de cerdo se prepara el jamón, el gusto final del jamón influye en cierto modo el ambiente en que se haya criado el cerdo, su alimentación, el aire y agua de la región, así como las condiciones climáticas. También influye en el gusto la preparación posterior, aunque en la actualidad existen ya pocas diferencias, dado que los procesos desalazón y ahumado, así como el de cocido se han industrializado casi completamente.
A continuación se describirá el proceso casero con que se curaban y preparaban los jamones hasta no hace mucho y que sigue empleándose en jamones artesanales.

Hay tres procedimientos que dan origen a las distintas clases de jamones que conocemos. La salazón en seco proporciona el jamón natural. La salazón y elahumado darán el llamado jamón serrano y la cocción el jamón dulce.

Salazón en seco: se limpia la pierna de impurezas, se prensa para que suelte todos los jugos y se frota con una mezcla de sal fina, salitre (sal de nitro) y pimiento en polvo.

El jamón ahumado: se sala primero, dejándolo 24 horas en una mezcla de sal y salitre. Y se deja después unos días en una salmuera, a la que se le hanañadido hierbas aromáticas. Después del salado se cuelga en un horno ahumador. Se colocará bien alto para que solo le pegue el humo y no fuego, este proceso se hace con aserrín o ramitas verdes.

El jamón dulce: se prepara dejando el trozo de carne el salmuera unos cuantos días (4 a 5) sacándolo y cocinándolo en un horno hasta que este dorado.
Fuente: libro Cocina Color (Ortells).

1.− FUNDAMENTOSDEL SISTEMA ARCPC.
1.1. Generalidades:
La Legislación Alimentaria de la Comunidad Europea ha evolucionado notablemente en los últimos años,
introduciendo conceptos nuevos que necesariamente van a influir en el desarrollo de la actividad empresarial.
Buena parte de estos cambios se han debido a la creación del Mercado Único en el que hoy nos encontramos,
que abre las puertas a 360 millones deconsumidores potenciales pero que a la vez es uno de los más exigentes
del mundo en cuanto a la seguridad y calidad de los productos que en el se comercializan.
Es por esto que uno de los cambios más importantes de esa nueva legislación alimentaria ha sido la obligación
de que las industrias de alimentación de la Unión Europea pongan en marcha sistemas de autocontrol de sus
producciones,basados en la metodología del análisis de riesgos y control de puntos críticos.
Este objetivo no se consigue de la noche a la mañana, pues detrás del autocontrol hay todo un cambio de
filosofía y una labor de asimilación de conceptos y principios que pueden encontrarse con el obstáculo de la
costumbre y la ignorancia de lo que realmente significan.
El Art. 7 del Real Decreto 1904/1993 estableceque las industrias cárnicas deben poner en marcha un sistema
de autocontrol de sus producciones, basado en el método del Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos
(ARCPC). Esta misma exigencia se encuentra también recogida en la Directiva General de Higiene de los
Alimentos 93/43/CEE, que extiende esta obligación de disponer de sistemas de autocontrol basados en el
ARCPC no sólo a toda laindustria de elaboración o transformación de la Unión Europea, sino también a las
empresas de distribución (mayoristas y minoristas), restauración, etc.
Con la introducción del autocontrol basado en el Sistema del Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos
se busca dar respuesta a los múltiples interrogantes planteados por la creciente internacionalización del
comercio y consumo dealimentos, donde imperan principios fundamentales tales como la libre circulación de
mercancías, el reconocimiento o confianza mutuos entre Estados y la responsabilidad basada en el autocontrol
de los fabricantes.
La puesta en práctica del ARCPC no es un trabajo sencillo, realizable en unas pocas horas, sino que requiere
un estudio técnico detallado del proceso. Para ello se necesita contar...
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