Analisis De Leche
Páginas: 13 (3013 palabras)
Publicado: 12 de enero de 2013
Tema 5
Análisis de leche
1. DEFINICIÓN
2. Clasificación
3. Preparación de las muestras
4. Pruebas a aplicar
4.1 Recuento de microorganismos mesófilos viables
4.2 Recuento de microorganismos psicrótrofos
4.3 Recuento de microorganismos termófilos y termodúricos
4.4 Colimetría. Detección y recuento de coliformes
4.5 Detección de Staphvlococcus aureus5. Normas microbiológicas de la leche (I)
1. Definición
El código alimentario español define la leche natural como “el producto íntegro, no alterado ni adulterado y sin calostros, del ordeño higiénico, regular, completo e ininterrumpido de las hembras mamíferas domésticas sanas y bien alimentadas”.
Se precisa también que: “con la denominación genérica de leche se comprende única yexclusivamente la leche natural de vaca. Las leches producidas por otras hembras de animales domésticos se designarán indicando además el nombre de la especie correspondiente: leche de oveja, leche de cabra, leche de burra, leche de yegua y leche de camella”.
2. Clasificación
Según el tratamiento que se aplique a las leches naturales se clasifican en:
- Leches higienizadas- Leches certificadas
- Leches especiales (concentradas, desnatadas, fermentadas o acidificadas, enriquecidas, adicionadas de aromas y/o estimulantes) y leches conservadas (esterilizadas, evaporadas, condensadas y en polvo).
Como para la distribución de la leche en el mercado, ésta debe ser sometida a un determinado tratamiento, en el presente análisis se tomará como ejemploilustrativo la leche natural higienizada, que se define como “leche natural sometida a un proceso tecnológico autorizado que asegure la total destrucción de los gérmenes patógenos y la casi totalidad de la flora banal, sin modificaciones sensibles de su naturaleza físico-química, características biológicas y cualidades nutritivas”.
3. Preparación de las muestras
Las muestras consistirán en 100 a150ml de leche natural higienizada (pasteurizada), conservada en nevera a refrigeración hasta el momento del análisis. Las muestras estarán contenidas en matraces Erlenmeyer, lavados cuidadosamente y esterilizados posteriormente.
4. Pruebas a aplicar
Se han seleccionado como más significativas las siguientes pruebas (I):
4.1 Recuento de microorganismosmesófilos viables
Es uno de los datos analíticos más importante en el estudio de la calidad microbiológica de la leche. Tiene el mismo fundamento y se aplica la misma técnica descrita para el análisis de aguas de bebida, con las variantes que se indican a continuación.
← técnica
Debe aplicarse un banco de diluciones de acuerdo con el número de microorganismos pormililitro de leche que se espera detectar. Es recomendable llegar hasta diluciones comprendidas entre 10-3 y 10-5. Para estas diluciones es importante emplear un medio de dilución diferente de la solución salina aplicada en el análisis de aguas, que puede ser el agua peptonada (AP) según composición que se expresa más adelante.
De las diluciones decimales escogidas (debe despreciarse la dilución10-1) se inocularán placas de Petri con el medio P.C.A con 0,1ml de cada dilución y se incubarán las placas en posición invertida en estufa a 30ºC durante 24 a 48 horas.
← resultados
El recuento se realizará contando las colonias aparecidas no puntiformes (u.f.c.) en las placas y aplicando el grado de dilución correspondiente. Se recomienda generalmente contar únicamente lasplacas que presentan entre 50 y 300 colonias.
4.2 Recuento de microorganismos psicrotrofos
En la leche natural higienizada, que puede conservarse en refrigeración, es importante comprobar la posible presencia de microorganismos psicrotrofos que pueden crecer a temperaturas por debajo de 17ºC y superiores a 5ºC. Entre estos microorganismos los más frecuentes pueden ser: Pseudomonas,...
Análisis de leche
1. DEFINICIÓN
2. Clasificación
3. Preparación de las muestras
4. Pruebas a aplicar
4.1 Recuento de microorganismos mesófilos viables
4.2 Recuento de microorganismos psicrótrofos
4.3 Recuento de microorganismos termófilos y termodúricos
4.4 Colimetría. Detección y recuento de coliformes
4.5 Detección de Staphvlococcus aureus5. Normas microbiológicas de la leche (I)
1. Definición
El código alimentario español define la leche natural como “el producto íntegro, no alterado ni adulterado y sin calostros, del ordeño higiénico, regular, completo e ininterrumpido de las hembras mamíferas domésticas sanas y bien alimentadas”.
Se precisa también que: “con la denominación genérica de leche se comprende única yexclusivamente la leche natural de vaca. Las leches producidas por otras hembras de animales domésticos se designarán indicando además el nombre de la especie correspondiente: leche de oveja, leche de cabra, leche de burra, leche de yegua y leche de camella”.
2. Clasificación
Según el tratamiento que se aplique a las leches naturales se clasifican en:
- Leches higienizadas- Leches certificadas
- Leches especiales (concentradas, desnatadas, fermentadas o acidificadas, enriquecidas, adicionadas de aromas y/o estimulantes) y leches conservadas (esterilizadas, evaporadas, condensadas y en polvo).
Como para la distribución de la leche en el mercado, ésta debe ser sometida a un determinado tratamiento, en el presente análisis se tomará como ejemploilustrativo la leche natural higienizada, que se define como “leche natural sometida a un proceso tecnológico autorizado que asegure la total destrucción de los gérmenes patógenos y la casi totalidad de la flora banal, sin modificaciones sensibles de su naturaleza físico-química, características biológicas y cualidades nutritivas”.
3. Preparación de las muestras
Las muestras consistirán en 100 a150ml de leche natural higienizada (pasteurizada), conservada en nevera a refrigeración hasta el momento del análisis. Las muestras estarán contenidas en matraces Erlenmeyer, lavados cuidadosamente y esterilizados posteriormente.
4. Pruebas a aplicar
Se han seleccionado como más significativas las siguientes pruebas (I):
4.1 Recuento de microorganismosmesófilos viables
Es uno de los datos analíticos más importante en el estudio de la calidad microbiológica de la leche. Tiene el mismo fundamento y se aplica la misma técnica descrita para el análisis de aguas de bebida, con las variantes que se indican a continuación.
← técnica
Debe aplicarse un banco de diluciones de acuerdo con el número de microorganismos pormililitro de leche que se espera detectar. Es recomendable llegar hasta diluciones comprendidas entre 10-3 y 10-5. Para estas diluciones es importante emplear un medio de dilución diferente de la solución salina aplicada en el análisis de aguas, que puede ser el agua peptonada (AP) según composición que se expresa más adelante.
De las diluciones decimales escogidas (debe despreciarse la dilución10-1) se inocularán placas de Petri con el medio P.C.A con 0,1ml de cada dilución y se incubarán las placas en posición invertida en estufa a 30ºC durante 24 a 48 horas.
← resultados
El recuento se realizará contando las colonias aparecidas no puntiformes (u.f.c.) en las placas y aplicando el grado de dilución correspondiente. Se recomienda generalmente contar únicamente lasplacas que presentan entre 50 y 300 colonias.
4.2 Recuento de microorganismos psicrotrofos
En la leche natural higienizada, que puede conservarse en refrigeración, es importante comprobar la posible presencia de microorganismos psicrotrofos que pueden crecer a temperaturas por debajo de 17ºC y superiores a 5ºC. Entre estos microorganismos los más frecuentes pueden ser: Pseudomonas,...
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