Analisis de productos lacteos

Universidad Tecnológica de Nayarit

Carrera:
Procesos agroindustriales.

Materia:
Bioquímica de alimentos.

Maestra:
M.C. Katia Nayely Ramos Santoyo.

Alumno:
Jonathan Jassiel Betancourt Núñez.

Grupo:
PAI-33.

Fecha:
Martes, 10 de agosto del 2010.

Trabajo:
“Análisis de productoslácteos”.

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Introducción.
A continuación, en la siguiente práctica realizada se va a evaluar un tipo de leche sin ningún tratamiento para mejorarla. Se van a hacer diferentes análisis de calidad para ver si esa leche puede salir al mercado o posteriormente poder darle un tratamiento de mejoramiento. Esto lo hacemos con el objetivo de conocer las técnicas más comunes para ver el índice decalidad de la leche y como reconocer una leche de buena calidad con una de mala calidad.

Antecedentes.
Los productos lácteos se analizan con el objeto de determinar la calidad y las propiedades de los mismos en contraste con su vida de consumo. Los productos lácteos se pueden analizar por métodos químicos, físicos, microbiológicos y sensoriales. Las técnicas físicas y químicas se utilizan confrecuencia para determinar la composición y calidad de la leche, investigando la presencia o ausencia de adulterantes. Los métodos microbiológicos se emplean cuando el analista está interesado en indagar sólo la calidad de la leche. Las técnicas sensoriales se utilizan para determinar la calidad de la leche, así como la aceptabilidad de los productos. Un análisis de un producto lácteo suele incluir unestudio sobre los sólidos en suspensión, proteínas, grasas, energía, cenizas, niveles de acidez, gravedad específica, y los elementos específicos como puede ser: lactosa, sodio, potasio, calcio, cloro, fosfatos, citrato, conservantes y antibióticos, microorganismos añadidos, residuos de detergente, residuos orgánicos y microorganismos. El análisis de los lácteos es en su gran mayoría exclusivo deciertos lácteos, por ejemplo, la medida de contenido graso de la mantequilla, el análisis físico de quesos, la determinación de humedad en los yogures, etc.
Los lácteos, también denominados productos lácteos, es un grupo de alimentos que incluye la leche, así como sus derivados procesados (generalmente fermentados). Las plantas industriales que producen estos alimentos pertenecen a la industrialáctea y se caracterizan por la manipulación de un producto altamente perecedero, como es la leche, que debe vigilarse y analizarse correctamente durante todos los pasos de la cadena de frío hasta su llegada al consumidor.[1]

La leche empleada mayoritariamente en la elaboración de los lácteos procede de la vaca (en concreto de la raza Holstein), [aunque también puede consumirse leche procedente deotros mamíferos tales como la cabra o la oveja y, en algunos países, la búfala, la camella, la yak, la yegua, y otros animales. En la actualidad la mayor parte de los alimentos funcionales se elaboran a partir de productos lácteos.[3] El consumo de productos lácteos ha experimentado, desde la década de 1950, un considerable crecimiento en la demanda mundial que ha llevado a la industria a superarretos tecnológicos importantes.

Objetivo.
Determinar el estado de calidad de la leche mediante análisis fisicoquímicos.

Reactivos, materiales y equipo.
* Probeta 250 ml.
* Tubos de ensaye de 20 X 200 mm.
* Matraz aforado de 250 ml.
* Tubos de ensaye de 16 X 160 mm.
* Pipetas estériles de 1 a 10 ml.
* Cajas petri.
* Frascos de dilución estériles.
* Tubos deensaye con rosca de 16 X 150 mm. Estériles.
* Sulfato de cobre pentahidratado.
* Fenolftaleína al 1% en solución alcohólica.
* Hidróxido de sodio al 0.1 N.
* Alcohol etílico al 68%.
* Solución alcohólica de ácido rosolico al 1%.
* Alcohol etílico al 65%.
* Ácido clorhídrico al 12.5%.
* Resorcinol.
* Ferriosanuro de potasio al 10%.
* Acetato de zinc...