Analisis de proteina

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Practica N 4
PROTEINA

1. Introducción

La proteína es cualquiera de los numerosos compuestos orgánicos constituidos por aminoácidos unidos por enlaces peptídicos que intervienen en diversas funciones vitales esenciales, como el metabolismo, la contracción muscular o la respuesta inmunológica. Se descubrieron en 1838 y hoy se sabe que son los componentes principales de las células y quesuponen más del 50% del peso seco de los animales. El término proteína deriva del griego proteios, que significa primero.

Se estima que el ser humano tiene unas 30.000 proteínas distintas, de las que sólo un 2% se ha descrito con detalle. Las proteínas sirven sobre todo para construir y mantener las células, aunque su descomposición química también proporciona energía, con un rendimiento de 4kilocalorías por gramo, similar al de los hidratos de carbono.

Son el resultado de las distintas combinaciones entre veinte aminoácidos distintos, compuestos a su vez por carbono, hidrógeno, oxígeno, nitrógeno y, a veces, azufre. En la molécula proteica, estos aminoácidos se unen en largas hileras (cadenas polipeptídicas) mantenidas por enlaces peptídicos, que son enlaces entre grupos amino (NH2) ycarboxilo (COOH). El número casi infinito de combinaciones en que se unen los aminoácidos y las formas helicoidales y globulares en que se arrollan las hileras o cadenas polipeptídicas, permiten explicar la gran diversidad de funciones que estos compuestos desempeñan en los seres vivos.

2. Objetivos

2.1 Objetivo General

• Determinar el porcentaje de nitrógeno por el método Kjeldhal enla muestra de tojorí con leche para posteriormente calcular el contenido de proteína.

2.2 Objetivos Específicos

• Realizar la determinación de proteínas mediante en método Kjeldhal para muestras que no contienen nitratos como el tojorí con leche.
• Comprender cada una de las funciones de los reactivos como procedimientos.
• Aprender la utilización del micro digestor ydestilador Kjeldhal.
• Calcular el porcentaje de nitrógeno en el tojorí con leche y en un blanco.
• Con el porcentaje de nitrógeno calcular el contenido de proteína usando el factor.

3. Fundamento Teórico

Las proteínas son desde el punto de vista de la humanidad, el componente mas critico, escaso y caro de la dieta.
Los alimentos llamados de primer orden, es decir, ricos en proteínas, sonla carne, huevos y leche principalmente, con una digestibilidad alta entre 80 a 95 %, le siguen otros alimentos, con menor contenido proteico, y también menor porcentaje de digestibilidad.

Por todo ello, no solamente es importante realizar el análisis del contenido de proteína, sino también conocer el valor nutritivo de los alimentos con análisis que comprenden digestibilidad, relación deeficiencia proteica o balance de nitrógeno y valor biológico.

El contenido de nitrógeno que se expresa como nitrógeno total o "proteína" (Nx6.25), se determina casi siempre por una combustión liquida donde la muestra es digerida con H2SO4 concentrado, destruyendo toda la materia orgánica, utilizando sulfato de cobre como catalizador. Con este procedimiento se convierte el nitrógeno primero ensulfato amónico y finalmente en amoniaco, el amoniaco formado se destila por arrastre de vapor, previa neutralización de NaOH y se titula con una disolución ácida normalizada. Este método ideado por Kjeldhal en 1883 ha sufrido numerosas modificaciones.

Entre los catalizadores usados están el oxido de mercurio y el selenio, muy efectivos pero tóxicos y riesgosos para desecharlos, también el sulfatode cobre y el bióxido de titanio.

Para reducir el tiempo de digestión se emplea sulfato de sodio o potasio que elevan la temperatura de la digestión. También se utiliza peroxido de hidrogeno para acelerar significativamente la digestión y disminuir la formación de espuma.

Para determinar la cantidad de proteína, se debe multiplicar el porcentaje de nitrógeno determinado por un factor de...
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