Analisis de proteinas kjeldahl

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ANÁLISIS DE PROTEINAS – KJELDAHL

PONTIFICIA UNIVERSIDAD JAVERIANA
FACULTAD DE CIENCIAS
DEPARTAMENTO DE NUTRICION Y BIOQUIMICA

INTRODUCCIÓN:

Las proteínas, macromoléculas compuestas por carbono, hidrógeno, oxígeno y mayoritariamente nitrógeno, son una de moléculas existentes de mayor importancia biológica. Su versatilidad y multifuncionalidad estructural en los organismos hace de éstasun objeto de numerosos estudios e importantes investigaciones.1 Éstas por ser la mayor fuente nitrogenada suministrada en nuestra dieta, nos confiere diversas funciones, particularmente: reguladoras, transportadoras, amortiguadoras, defensivas y constitutivas. Su número de combinaciones diferentes, es decir, el número de moléculas proteínicas distintas que pueden existir, es casi infinito2 ypueden desempeñar labores que incluyen desde la formación de un ácido nucleído en nuestro material genético hasta la generación de una contracción muscular.3

Además de su significado estructural y nutritivo, “las proteínas juegan un papel importante en las propiedades organolépticas de los alimentos, debido a que ejercen una influencia controladora en la textura de éstos”. La importancia quetienen las proteínas, tanto en sus múltiples funciones en nuestro organismo y todo su aporte nutricional que implica para nuestro balance y correcto funcionamiento son los principales fundamentos para nuestro siguiente estudio. Empleando como muestra a analizar: el café; se emplearán en éste procedimientos a través de cual se adquirirán las nociones y conocimientos para la determinación de proteínasen los alimentos, ejerciendo una de las técnicas básicas comúnmente empleada conocida como: técnica de “Kjeldahl”. Se comprende como la técnica más fidedigna para la determinación de nitrógeno orgánico2. Por medio de procesos de digestión de las proteínas y otros componentes de los alimentos, empleando ácido sulfúrico en presencia de catalizadores. El nitrógeno orgánico total es convertido ensulfato de amonio, luego se neutraliza esta mezcla con una base para posteriormente ser destilado en una solución de ácido bórico. Los aniones del borato así formado se titulan con HCl estandarizado, lo cual se convierte en el nitrógeno de la muestra. El resultado del análisis representará el contenido de proteína cruda del alimento.1

RESULTADOS:

Porcentaje de Nitrógeno total (% NT) = F *(Vm - Vb) * NHCl * 1,4
Peso de la muestra

% NT = 0.3*(10.5 –0.15) * 0.01 * 1,4
1.0063

% NT = 0.04347
1.0063

% NT = 0.0431
= 4.3% Nitrógeno Total

%Proteína = %N x 6,25

% Proteína = 0.0431 * 6.25
% Proteína = 0.2693=26% Proteína Bruta

ANÁLISIS DE RESULTADOS:

En la práctica del laboratorio se emplean dos métodos para determinar la cantidad de proteína de un alimento, la primera es calcular el porcentaje de Nitrógeno en la muestra ya que este elemento se encuentra en la proteína y otros compuestos incluidos en la materia orgánica de un alimento; 5 parte del nitrógeno en los alimentos sellama nitrógeno no-proteico (NNP) porque el nitrógeno no forma parte de la estructura de una proteína. El nitrógeno no-proteico (por ejemplo amoniaco, urea, aminos, ácidos nucleicos) no tiene valor nutritivo para los animales mono gástrico, por esto, resulta ser muy impreciso al momento de calcular proteína.

En la muestra analizada en laboratorio, encontramos que el porcentaje de Nitrógenototal es de 4.3% en la muestra de café. De acuerdo a la tabla de composición de Alimentos Colombianos del ICBF, obtenemos que por cada 100 g de parte comestible de café descafeinado contiene 13.40 g de proteína, de acuerdo a los resultados de la práctica de laboratorio, en 2 g de café analizados el porcentaje de proteína es del 26%, es decir, que nuestro resultado se ajusta a lo establecido por la...
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