Analisis Fisico Quimico A Frutas Y Hortalizas

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Análisis fisicoquímicos para frutas y hortalizas

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Los análisis fisicoquímicos generales incluyen la determinación de acidez, índice de refracción, contenido de sólidos solubles, determinación de la materia seca, la humedad y las cenizas, ácido ascórbico, vitaminas, proteínas, respiración, la densidad y la determinación del pH, entre otras.
 
Porcentajede acidez

  El porcentaje de acidez se define como la cantidad de ácido predominante en las frutas. Algunos de los ácidos que se encuentran más comúnmente son:
 
Ácido cítrico.
Ácido málico.
Ácido ascórbico (vitamina C).
Ácido oxálico.
Ácido chikimico.
Ácido acético.
Ácido tartárico.
 
 
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Tabla 1. Ácidos predominantes en frutas y hortalizas.
FRUTA | ACIDO |
Manzana CerezasAlbaricoques Melocotones Ciruelas Membrillo Durazno Tomate Chonto Tomate de árbol Banano Mora Pitahaya Tomates Grosellas negras Uvas espinas “Hucklaberries” (variedad de arándano) Arándanos agrios Peras Zarzamora. Frambuesas Fresas Pera Piña Zarzamora Naranjas Limones Uvas Higo | Málico Málico. Málico. Predomina con cítrico. Málico. Málico. Málico. Predomina con cítrico Predomina con cítrico Málico.Málico Málico Cítrico. Cítrico. Cítrico. Cítrico. Cítrico. Predomina con málico. Cítrico. Cítrico. Cítrico. Cítrico. Cítrico. Cítrico. Cítrico Cítrico. Cítrico Tartárico y málico Tartárico |
(Wills, 1977)
 Índice de refracción
 
El índice de refracción mide la refracción de la luz a través de una solución.
 
Como el índice de refracción es característico para cada sustancia o mezcla desustancias puede aplicarse en el análisis cualitativo y cuantitativo de sustancias transparentes. Para la medida del índice de refracción se hace uso de refractómetros cuyo fundamento puede ser diverso:
 
- Reflexión total (refractómetro de Abbe, butirorrefractómetro, refractómetro para mantequilla, refractómetro de mano para azúcar, refractómetro de Dulfrich, refractómetro de inmersión.
-Desviación del rayo de luz (microrrefractómetro de Jelley, refractómetro diferencial Hilguer-Chance, microscópico espectrométrico).
- Inclusión (en preparados microscópicos).
- Reflexión o interferencia (interferómetro especialmente para gases).
Los aparatos más empleados para el análisis de los alimentos son los pertenecientes al primer grupo.
 
El índice de refracción de los aceites vegetales tambiénse determina a la temperatura de los 40oC. Debe estar entre los siguientes límites:
 
Aceite de cacahuate 1.460 a 1.465
Aceite de cártamo 1.467 a 1.470
Aceite de coco 1.448 a 1.450
Aceite de girasol 1.467 a 1.469
Aceite de maíz 1.465 a 1.468
Aceite de soya 1.466 a 1.470
 
Si la temperatura difiere de los 40oC en el momento de la determinación, se debe utilizar un factor decorrección que es 0.000365 por cada grado de diferencia. A temperaturas mayores se suma esa cantidad; a temperaturas menores, se resta. (Meyer, 1984)
 



Contenido de sólidos solubles.
 
El contenido de sólidos solubles se determina con el índice de refracción. Este método se emplea mucho en la elaboración de productos de frutas y hortalizas, para determinar la concentración de sacarosa de estosproductos.
 
La concentración de sacarosa se expresa con el grado Brix. A una temperatura de 20oC, el grado Brix equivale al porcentaje de peso de la sacarosa contenido en una solución acuosa. Si a 20oC una solución tiene 60 oBrix, esto significa que la solución contiene 60% de sacarosa o 60 gramos de azúcar por cada 100 gramos de muestra.
 
En productos tales como jugos y mermeladas, la presenciade otras sustancias sólidas influye en la refracción de la luz. Sin embargo, el índice de refracción y el grado Brix son suficientes para determinar el contenido de sólidos solubles en el producto.
 
Cuando se toma el índice de refracción a temperaturas diferentes de 20oC, se utiliza una tabla con lecturas de corrección.
Tabla de Corrección para grados Brix.
OBrix | 10 | 15 | 20 | 25...
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