Analisis fisicoquimicos de la leche

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ANALISIS FISICOQUIMICO DE LECHES

DETERMINACION DE ACIDEZ CUANTITATIVA
Método Oficial Instituto Nacional de Salud

PREPARACIÓN DE LA MUESTRA:
Si la leche es fresca y no hay separación visible de crema, mezclar vertiendo toda la muestra de un recipiente a otro, tres veces como mínimo. Cuando la muestra tenga grumos de grasa calentar a 38ºC en baño de maría antes de homogenizar, enfriar a20ºC.

PROCEDIMIENTO:
Colocar en la cápsula de porcelana o en un vaso plástico 9 ml de la muestra preparada, agregar 5 gotas de solución de fenolftaleina (al 1% en alcohol etílico 95-96º Cl neutralizado) titular con solución de hidróxido de sodio 0.1 N hasta viraje a rosado.
El color debe persistir de 12 a 15 segundos. No se debe gastar más de 20 segundos en la titulación.
Expresar el resultadode ácido láctico % m/v.

DETERMINACIÓN DE ACIDEZ CUALITATIVA:
La determinación de la acidez de la leche puede hacerse por métodos cualitativos: la prueba de alcohol y prueba de ebullición.

1. PRUEBA DE ALCOHOL:
MATERIALES:
• Alcohol al 70%
• Pipetas graduadas de 2 o 5 ml.
• Tubos de ensayo.
• Gradilla.
• Muestra de leche.

METODO
Tomar 2 o 5 ml de leche y depositar en untubo de ensayo. Agregar 2 o 5 ml de alcohol al 70%, e invertir el tubo 1 o 2 veces. Observar la formación de grumos pequeños o grandes y reportar el resultado como positivo a la prueba de alcohol, en caso contrario, reportar como negativo

2. PRUEBA DE EBULLICIÓN:
MATERIALES:
• Tubos de ensayo.
• Pipetas.
• Gradilla.
• Estufa o mechero.
• Muestra de leche.
METODO:
Tomar 2 ml deleche y depositar en un tubo de ensayo. Levar al calor hasta ebullir. Observar si se presenta coagulación de la muestra y reportar el resultado como positiva a la prueba de ebullición.





DETERMINACIÓN DE GRASA
Método Badcock

PREPARACIÓN DE LA MUESTRA:
Llevar la muestra a una temperatura aproximada de 20ºC, mezclar hasta que esté homogenizada vertiéndole de un recipiente a otrovarias veces. Si la muestra presenta grumos de crema calentarla en un recipiente tapado en baño maría a 38ºC y continuar mezclando hasta homogenizar usando una varilla si fuere necesario para incorporar cualquier porción de crema que se adhiera al recipiente o a su tapa.

EQUIPO:
• Butirómetros de Badcock para leches.
• Pipetas de 17.6 ml.
• Standard para leches.
• Medidor de ácido, graduadopara verter 17.5 ml.

PROCEDIMIENTO PARA LECHE NO HOMOGENIZADA:
Transferirse con una pipeta 17.6 ml (18gr) de la muestra preparada a un butirómetro. Soplarse la pipeta durante diez segundos después de que haya cesado el flujo libre. Agréguese 17.5 ml de H2SO4 (densidad 1.82-1.83 a 20ºC) a una temperatura de 15-20ºC lavando las trazas de leche adheridas al cuello y arrastrándolas al bulbo.Agitese hasta que desaparezcan todos los coágulos. Colóquese el butirómetro en una centrífuga calentada, equilibrese y tras de haber alcanzado la velocidad adecuada que va a depender del diámetro del rotor (distancia entre el fondo interno de las tazas opuestas medidas a través del centro de rotación del rotor de la centrifuga mientras que las tazas están extendidas en posición horizontal.)

|| cm.: |35 |40 |45 |50 |50 |60 |
|DIÁMETRO EN | | | | | | | |
| | RPM: |909 |848 |800 |759 |724 |693 |
|Temperatura de calentamiento de la centrifuga55ºC |
|Centrifúguese por cinco minutos. |

Añádase agua a 60ºC o más hasta la parte inicial del cuello de la botella. Centrifugar por dos minutos. Agregar agua a igual temperatura hasta donde termina la columna graduada y centrifúguese por un minuto....
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