Analisis hazop, what if, amfe, proceso de fabricacion atun

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PROCESO DE ELABORACION DE ATUN ENLATADO |
DIAGRAMA DE FLUJO | DESCRIPCION DEL PROCESO |
| 1 RECEPCIÓN: El atún a ser procesado es suministrado a la planta proveniente de una flota atunera y es REVISADO por un inspector de control de calidad para su evaluación. |
| 2 CLASIFICACIÓN: El atún es clasificado de acuerdo con peso en kilogramos y con la especie. |
| 3. LAVADO: Una vezel pescado en la planta, se procede a eliminar las materias extrañas tales como la basura, tierra, lodo, roca, otras especies marinas, con cantidades suficientes de agua limpia con una temperatura de 5º C |
| 4 CORTE Y EVISCERADO: Se efectúa cuando el tejido muscular aun es firme con el fin de evitar perdida de producto aprovechable. El corte depende del tamaño del atún y de la dimensión de lapieza que se desea obtener. Luego se limpia retirando cuidadosamente las vísceras, posteriormente pasan a la siguiente fase. |
| 5 LAVADO: Se lavan los trozos provenientes del corte con abundante agua a temperatura ambiente para eliminar residuos de sangre, vísceras y otras partes. |
| 6 COCCIÓN. La cocción se la realiza los cocinadores, a una temperatura de 100º C, 12 PSI (libras/pulgada2) por un tiempo de 4 horas para atunes con tamaño - peso de 80 libras. |
| 7 DESCABEZADO/DESPELLEJADO Y LIMPIEZA: Luego del enfriamiento respectivo, las bandejas que contienen el pescado se colocaran al borde de las mesas donde el personal destinado a esta tarea hace la separación manual primeramente, la cabeza del cuerpo y luego con cuchillos se realiza el raspado o quitado de la piel,sacado de espinas y sangre, para obtener lomos de atún limpios y de excelente calidad. Los lomos quedan listos para ser empacados. La piel, espinas y grasa se utilizan para producir harina de pescado, materia prima para la producción de alimentos para animales. |
| ENVASADO: Una vez el atún limpio se coloca manualmente en los canales horizontales de la maquina llenadora/cortadora para serempacados y cortados de una forma automática en envases sanitarios, cuyo formato depende de la presentación estipulada a producirse previamente. Se controla constantemente el peso de las latas. |
| 9 DOSIFICACIÓN DE LÍQUIDO DE COBERTURA: Al atún empacado se le adiciona una dosis de salmuera y luego el liquido de cobertura (agua o aceite), a una temperatura de 60º – 80º C. La adición del líquido decobertura sirve como medio de transmisión de calor y eliminar algunas bacterias que pudieran estar presentes; controlándose el espacio de cabeza. |
| 10 SELLADO Y LAVADO: Los envases son cerrados herméticamente para garantizar en gran medida la vida útil del producto. Esta operación es realizada de forma automática y la tapa es codificada previamente para la identificación del lotecorrespondiente. El sellado debe ser realizado con pruebas de doble cierre y de vacio a las latas y regulando la maquina de sellado cuando se encuentren daños en las latas. Los envases ya cerrados se lavan con agua a presión y a una temperatura de 50º a 70º C para eliminar remanentes de líquido de cobertura en la superficie del conjunto de envase/tapa. |
| 11 ESTERILIZACION: Es la fase mas importante delproceso donde el producto es sometido a la acción del vapor directo a una temperatura de 116.7º C, 12.5 PSI (libras/pulgadas2) por un tiempo de 60 minutos, con la finalidad de reducir la carga microbiana a niveles seguros (en un 90% de la carga inicial). |
| 12 ESCURRIDO Y SECADO. Una vez esterilizadas, enfriadas y escurridas las latas son secadas. |
| 13 ETIQUETADO Y EMBALAJE: Eletiquetado del producto terminado es manual, previamente se realiza una limpieza de cada una de las latas, lo que a su vez permite separar las latas con defecto físico. |
| 14 ALMACENAMIENTO/CUARENTENA Y DISTRIBUCION: Las latas etiquetadas se colocan en cajas de cartón de 12, 24 y 48 unidades. Los cartones embalados se los traslada a las bodegas en donde son estibados y paletizados. Los embalajes de...
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