Analisis leche

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CAPITULO I EVALUACION DE LA LECHE CRUDA
EVALUACIÓN DE LA LECHE CRUDA

1.1 DEFINICIÓN Y COMPOSICIÓN DE LA LECHE

Es el producto integro y fresco de la ordeña completa de una o varias vacas sanas, bien alimentadas u en reposo, exenta de calostro y que cumpla con las características físico-químicas y bacteriológicas que se establecen.

Dietéticamente se considera como el alimento máscompleto que entrega la naturaleza. Contiene todos alo aminoácidos esenciales, es fuente de calcio, fósforo, de vitaminas A, B1(Tiamina) y B2 ( Riboflavina).

COMPOSICIÓN PROMEDIO DE LA LECHE DE VACA

Agua 87.4%
Glúcidos (lactosa) 4.7%
Prótidos (caseína, lactoglobulinas, lactoalbuminas) 3.5%
Lípidos (triglicérido, fosfolípidos, esteroles, carotenos y
Tocoferoles) 3.5%
Minerales (calcio,fósforo, magnesio, cloro, sodio,
ácido cítrico, etc.) 0.9%
Vitaminas (A,D,E,K., Complejo B, C, ácido pantoleico,
ácido folico, biotina, inositol, colina) Trazas
Enzimas Trazas
Gases Trazas

1.2 LEGISLACIÓN NACIONAL

La leche cruda debe cumplir con las siguientes características:
Densidad a 15°C 1.03 a 1.033 g/ml
Materia grasa: mínimo 3 % m/m
Extracto seco total mínimo 11.3% m/mExtracto seco desengrasado mínimo 8.3% m/m
Sedimentos (impurezas microscópicas): en grado máximo de escala de impurezas 1.0 Mg./500c.c, norma o disco para leche de hatos lecheros de primera categoría y 4.0 Mg./500c.c, norma o disco para leche provenientes de hatos de segunda categoría.
Acidez expresada como ácido láctico: 0.14 a 0.19%
Índice crioscópico: -0.54 +- 0.01°C
Índice lactométricomínimo 8.4G.L
Tiempo de reducción del azul de metileno mínimo 4 horas para leche proveniente de hatos de primera categoría cuando sea para consumo humano directo.
La prueba de alcohol no se coagulará por la adición de un volumen igual de alcohol de 68% en peso o 75% en volumen.
Ausencia de adulterantes, preservativos, sustancias tóxicas y residuos de drogas y medicamentos. Para residuos deplaguicidas se tendrá en cuenta las normas oficiales de carácter nacional o en su defecto las normas internacionales de la FAO, OMS u otras adoptadas por el ministerio de Salud.
Ausencia de calostro, sangre u otros elementos extraños en suspensión.

Cada empresa tiene parámetros para el pago de la leche basándose en el acuerdo de competitividad vigente, pero los más usuales son: porcentaje degrasa, sólidos totales, volumen de leche, temperatura, tiempo de reductasa, porcentaje de proteína ausencia de inhibidores y estado sanitario del animal en especie brucelosis y aftosa.

La leche es un alimento con alto valor nutritivo, pero por contener alta cantidad de agua es atacada por bacterias alterándola rápidamente. Para conservar su composición y características es necesario realizar unordeño higiénico y almacenarla en refrigeración por el menor tiempo posible hasta su proceso.

1.3 TOMA DE MUESTRAS

En un recipiente de acero inoxidable o vidrio tomar aproximadamente 500ml de muestra previamente agitada y mantenerla refrigerada hasta su análisis.

1.4 MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS NECESARIOS PARA EL ANÁLISIS FÍSICO - QUÍMICO

Dosificador tipo Neurex
Agitador paracantinas
Mechero
Tubos de ensayo con gradilla
Pinzas para tubo de ensayo
Bureta graduada
Pipetas volumétricas de 1,9,10 y 11ml
Erlenmeyer de 250 ml
Acidómetro
Termolactodensímetro
Potenciómetro
Refractómetro de Bertuzzi
Probetas de 250 500 ml
Centrifuga Gerber
Butirómetro para leche Gerber
Dosificador para ácido sulfúrico de 10 ml
Alcohol etílico 68° v/v
Fenoftaleínaal 2% m/v en alcohol a 96°
Hidróxido de sodio 0.1N y 1 N
Solución tampón de pH 4 y 7
Alcohol isoamílico
Ácido sulfúrico (densidad 1.820 – 1.825 g/ml)
Pastillas de azul de metileno o solución al 0.05%
Kit de fosfatasa
Lugol (1g. De yodo 2g. De yoduro de potasio + 30ml de agua destilada)
Solución acuosa de bilis de buey al 2%
Ácido clorhídrico de 37%
Solución acuosa de...
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