analisis microbiologico de alimentos

Páginas: 8 (1800 palabras) Publicado: 6 de mayo de 2013
En el análisis microbiológico de alimentos, son de primordial importancia para
obtener resultados significativos y confiables, la adecuada selección de la
muestra, la toma correcta de ésta, los medios de conservación y su transporte
al laboratorio, Ello implica precisar el objetivo del estudio, esto es conocer la
naturaleza de las muestras, la cantidad, el tamaño o volumen del lote opartida,
para que el análisis, sea representativo del producto.
Los alimentos se muestrean principalmente por tres razones:
Realizar el control de la calidad y determinar la vida de anaquel.
Verificar las técnicas de manipulación y producción higiénica.
Sospechar de intoxicaciones o infecciones a través de alimentos.
En la mayoría de los casos, el control de calidad se realiza por interés delproductor para demostrar la calidad del producto que elabora y si es posible
demostrar la superioridad frente a sus competidores. Sin embargo, el control
sanitario de los alimentos plantea la necesidad de indicar una fecha de
caducidad que garantice el periodo útil o de seguridad para consumir dichos
alimentos, esta fecha se establece con base en la vida de anaquel del
producto.
Elincremento en la demanda de los consumidores por productos de buena
calidad, ha marcado la pauta sobre la producción higiénica de los alimentos,
así como el análisis para determinar las condiciones de almacenamiento o
manipulación deficientes como parte del control de calidad de los mismos.
En este sentido el muestreo debe diseñarse de tal forma que permita tomar una
muestra representativa delalimento por analizar, así como la recolección de
cualquier dato útil. Otro aspecto importante que se debe tomar en cuenta es la uniformidad en los análisis debido a que podría llegarse a conclusiones
erróneas, por ejemplo, los resultados que se expresan como presencia o
ausencia de algún género de microorganismo, no son de valor a menos que se
especifique la cantidad del alimento analizado. Lascuentas numéricas de
microorganismos pueden variar considerablemente de acuerdo con la técnica
analítica desarrollada, así como con los medios de cultivo utilizados en la
misma, entre otros factores; esta variabilidad se elimina utilizando el mismo
método de dilución, medios de cultivo, tiempos y temperaturas de incubación,
etc, de aquí la importancia de la aplicación de las Normas Oficiales.Finalmente
la evaluación de la higiene del producto y la aceptabilidad por parte del
consumidor, pueden seguirse apropiadamente sólo si se tiene el historial del
mismo.
En casos de envenenamiento alimentario el muestreo se dirige primordialmente
al producto consumido por el demandante, sin embargo, cualquier esfuerzo
deberá realizarse para colectar tanto los remanentes del alimentosospechoso,
platillo de la comida ingerida, así como otros lotes obtenidos durante la misma
recolección obtenida del establecimiento, incluso si no se trata del alimento
sospechoso será de gran valor, su análisis. Por otra parte si el microorganismo
causante del envenenamiento se conoce, la evaluación puede limitarse a su
búsqueda.
En el diseño del plan de muestreo es muy importante que toda personaimplicada en la recolección y envío de las muestras, así como el personal del
laboratorio y los analistas que realizan la interpretación de los resultados sean
consultados en las primeras etapas del muestreo y análisis microbiológico de
las muestras, por lo tanto deberán definirse claramente los objetivos del
análisis para evitar pérdida de tiempo y esfuerzo. Todos los análisismicrobiológicos tienen sus limitaciones y éstas se deberán tener presentes
antes de tomar cualquier acción seguida de un reporte del laboratorio. El acondicionamiento de la muestra que se va a analizar es de importancia
fundamental, por ejemplo si las muestras se colectan inadecuadamente o no se
evalúan muestras representativas del lote, los resultados de laboratorio serán
insignificantes, ya que las...
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