Analisis Microbiologico De Carnes: Recuento De Mohos Y Levaduras Y Determinacion Del Estado De Conservacion Mediant Por La Reaccion De Ebert

PRACTICA N° 15

ANALISIS MICROBIOLOGICO DE CARNES: RECUENTO DE MOHOS Y LEVADURAS Y DETERMINACION DEL ESTADO DE CONSERVACION MEDIANT POR LA REACCION DE EBERT

I. INTRODUCCION

CARNES
La carne fresca se caracteriza por contener una elevada cantidad de nutrientes, presentar valores de pH alrededor de 5,6 – 6 y valores de actividad de agua superiores a 0,98. Estas condiciones la conviertenen un excelente medio de cultivo en el que prácticamente todos los microorganismo son capaces de crecer (Campbell- Pall, 1995). En consecuencia el proceso de transformación de la carne y las condiciones de conservación del producto acabado debe dirigirse a mantener una serie de condiciones que impidan el crecimiento de microorganismos patógenos y retrasen al máximo el crecimiento demicroorganismos alterantes.

Los microorganismos que alteran la carne, llegan a ella por infección del animal vivo-contaminación endógena- o por invasión post-mortem (contaminación exógena).Aunque ambas son de gran importancia, la alteración de la carne a consecuencia de la contaminación exógena es la más frecuente, así, el hombre puede sufrir graves infecciones o intoxicaciones por el consumo de carneprocedente de animales sanos.

Se ha indicado que la masa muscular interna de las carnes contiene pocos microorganismos o no los contiene en absoluto, aunque se han encontrado en los ganglios linfáticos, en la médula ósea, e incluso en la propia masa muscular. En los ganglios linfáticos de los animales de carne roja se han aislado estafilococos, estreptococos, y especies bacterianaspertenecientes a los géneros Clostridium y Salmonella. Las prácticas corrientes de sacrificio eliminarían los ganglios linfáticos de las partes comestibles.

No obstante, la contaminación importante se debe a causas externas durante las operaciones de sangría, manipulación y preparación de la canal. Durante la sangría, durante el desuello y durante la formación de la canal, los microorganismos procedenprincipalmente del exterior del animal (piel, pezuñas y pelo) y del tubo intestinal de éste. Los sistemas «humanitarios» de sacrificio (mecánicos, químicos y eléctricos) autorizados recientemente, influyen poco en la contaminación de la carne, aunque todos ellos van seguidos del degüello y de la sangría del animal, operaciones que pueden aportar microorganismos contaminantes. Lo mismo que ocurrecon los métodos de sacrificio antiguos que emplean el cuchillo para sacrificar los cerdos y las aves de corral, cualquier bacteria que contamine el cuchillo pronto se encontrará en la carne de las distintas partes de la canal, siendo vehiculada hasta allí por la sangre y por la linfa.

PRUEBA QUIMICA PARA LA ALTERACION DE CARNES: PRUEBA DE EBERT

1. INTRODUCCION
La prueba de Ebert se basaen que los gases de NH3 generados en la putrefacción forman un precipitado blanco de CINH4 (Cloruro de amonio) al reaccionar con el HCl.
Las pruebas químicas más utilizadas para determinar la alteración de la carne han sido quizá las que se basan en la cuantificación de ciertos metabolitos derivados del ataque a los aminoácidos. Las obras clásicas de inspección de carnes se describen dos pruebaspara la determinación de amoniaco (Reacción de Eber y la Reacción de Nessler).
La Norma Técnica Peruana de CODIGO: NTP 201.017:1980 (Revisada el 2010) figura como sigue:
EVALUACION DE CARNE Y PRODUCTOS CARNICOS: Determinación del estado de conservación mediante la reacción de Eber.

2. OBJETIVO

* Determinar el estado de conservación mediante la reacción de Ebert

3.MATERIALES

* Muestra biológica: Carne guardada
* Reactivo de Ebert ( HCl, Etanol, Eter)

4. PROCEDIMIENTO

Se hace una incisión en el tejido muscular y acercarle una varilla que lleva una gota de reactivo de Ebert en el extremo, observando los humos blancos que se desprenden.

PRUEBA DE EBERT

1. Incisión a la muestra de carne

2. Agregado de gotas del reactivo

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